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廚房衛生管理

①     廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經消毒的廚具不得使用。

②   廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

④ 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

⑤ 下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。

⑥ 清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑦ 倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質。

餐具消毒設備一定要學會安全使用，餐具消毒設備安全使用應該注意哪些呢？

1.檢查洗碗機：查看洗碗機外殼是否完整無缺損，防護罩一定要齊全，餐具消毒設備的部件之間傳動不能有異響、松動，水箱里不能有異物，截門、手柄、濾網位置要正確，開關要靈敏、接地要可靠。

2.打開注水閥，將冷水注滿。

3.開啟餐具消毒設備蒸汽總閥門、打開汽門，讓水溫升至90攝氏度，然后把汽門關小，繼續加熱，保持溫度不降低。

4.接通餐具消毒設備電源，啟動傳送帶，打開水泵開關，空轉幾分鐘，這時再檢查是否有異響、零件有無松動。

5.打開消毒汽門，開始洗碗，注意不要把手放在傳送帶上。

6.把餐具放置在傳送帶上時，要均勻放置、不能重疊，小件的餐具應該放在洗滌筐里。在把餐具放入水箱之前，應先進行粗洗，防止堵塞過濾網，保證洗碗機的效果。

7.餐具消毒設備的運轉中如果發生異常、產生不正常的聲音，應該立即停止機器，及時清除餐具的碎片。

8.洗碗結束后，斷開總電源，打開閥門把污物沖出，然后打開排水閥排水，將濾網取出，清除污物后放回，清理好機器。

　煮沸消毒：將餐具放入鍋內，加清水浸沒，持續煮沸5-10分鐘，可達到消毒效果。

　　蒸汽消毒：蒸汽消毒跟煮沸原理一樣，將洗干凈的餐具放入蒸汽柜或蒸汽箱，使溫度上升到100攝氏度，消毒5-10分鐘。

　　消毒柜消毒：消毒柜是利用紅外線，溫度一般在120℃左右，消毒15-20分鐘即可。

　　化學消毒：使用化學物品對不耐高溫餐具進行浸泡消毒，比如用5%的漂白浸泡餐具30分鐘就可達到消毒效果，操作簡便。其它消毒液還有氯亞明等。