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供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經清洗處理的,不得帶入

供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

生鮮精品包裝一般分為兩種

生鮮精品包裝一般分為兩種，一種是臺面在售的散貨商品，挑選出品質更的部分做二次分級包裝。另一種是不適合散賣的商品需要進行精品包裝，比如需求量較小的小椒類C類商品，需要做精品包裝。

分級包裝商品的定價和散賣商品的定位不同，精包裝商品的定位是服務對商品品質有更高要求的顧客。一般情況下，精包裝蔬菜的定價是在原有售價的基礎上增加15%。有些菜品的精包裝只需要保鮮膜，不需要底托等耗材，其耗材成本可以忽略不計。如果精包裝需要耗材的菜品，其定價需要在原本售價基礎上再加上耗材成本之后，增加15%即可。

果蔬加工對原料總的要求

果蔬加工對原料總的要求除了要有合適的品種，還要求有適當的成熟度和良好、新鮮完整的狀態。干制蔬菜要求果蔬有較高的干物質含量，水分低；大小合適；水果的糖酸含量高、風味好；廢棄部分少；肉質厚而致密，粗纖維少；色澤好，褐變輕等。果蔬罐藏和冷凍要求蔬菜肉質豐富、可食比高，質地緊密、糖酸比適當，色香味好，耐煮制、不變味變形。蔬菜的腌漬對原料的要求不是非常嚴格，一般以水分含量低、干物質多、肉質厚、風味特殊、粗纖維少者為上。