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常用烹調(diào)方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ：

1、炸。因油溫甚高，所以一切營(yíng)養(yǎng)素均將遭到不同程度的破壞。如蛋白質(zhì)可因炸焦變質(zhì)而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，脂肪也可因炸受到破壞而失去其功能，甚至妨礙維生素A為體吸收。掛糊上漿后炸制，則可避免上述重大損失，代表菜有“干炸里脊”、“軟炸蝦仁”等。

2、燒烤。燒烤食物，如新疆羊肉串，有誘人的香味和可口的滋味，但食物經(jīng)過(guò)燒烤后維生素大量破壞，脂肪、蛋白質(zhì)也會(huì)受到損失。

無(wú)油煙 出餐快 無(wú)明火 低消耗  無(wú)廚師

中國(guó)古代烹飪教育的發(fā)展 ：

由于原始社會(huì)時(shí)期生產(chǎn)力水平低下，而作為人們勞動(dòng)生活組成部分的烹飪技術(shù)，其水平自然也是比較低的．因此，原始社會(huì)時(shí)期的中國(guó)烹飪教育還處于萌芽時(shí)期，它是在人們勞動(dòng)實(shí)踐過(guò)程中自然進(jìn)行的，沒(méi)有任何系統(tǒng)性、完整性和科學(xué)性可言。它受性別、細(xì)胞周期、生長(zhǎng)發(fā)育、健康狀況和生存環(huán)境等多種因素及參與蛋白質(zhì)合成的眾多的生化物質(zhì)變化的影響。實(shí)際上，烹飪勞動(dòng)的過(guò)程也是烹飪教育進(jìn)行的過(guò)程，這兩者融合在一起，所產(chǎn)生的教與學(xué)也是沒(méi)帶有任何的約束和限制的，當(dāng)然，也沒(méi)目的和計(jì)劃可言。

用約20種氨基酸作原料，在細(xì)胞質(zhì)中的核糖體上，將氨基酸分子互相連接成肽鏈。蛋白質(zhì)分子上氨基酸的序列和由此形成的立體結(jié)構(gòu)構(gòu)成了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的多樣性。一個(gè)氨基酸分子的氨基和另一個(gè)氨基酸分子的羧基，脫去一分子水而連接起來(lái)，這種結(jié)合方式叫做脫水縮合。通過(guò)縮合反應(yīng)，在羧基和氨基之間形成的連接兩個(gè)氨基酸分子的那個(gè)鍵叫做肽鍵。由肽鍵連接形成的化合物稱(chēng)為肽。

正確的使用火候，是蒸制菜肴成功的關(guān)鍵。所謂“蒸菜”，是用大白菜、黃芽菜、蘿卜、菠菜、粉絲等蔬菜在碗中墊底，上面再配蓋上少量雞鴨魚(yú)肉等葷菜，加入一定數(shù)量的鮮葷湯水，然后放到蒸籠上蒸。不同的菜肴，要求使用不同的火力和時(shí)間來(lái)加熱。一般而言，質(zhì)地要求鮮嫩的菜肴，多用旺火、足汽、速蒸，加熱時(shí)間5至20分鐘不等，以斷生為度；質(zhì)地較老、體形大而又需要蒸得酥爛的菜肴，需要旺火沸水蒸制1至4小時(shí)不等；原料質(zhì)地較嫩，或經(jīng)過(guò)較細(xì)致的加工，要求保持鮮嫩的質(zhì)感或完整的形態(tài)的，則建議用中等小火沸水慢慢蒸。