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因蛋白質含量，所以通常把氮物質含量習慣說成蛋白質的含量。玉米、小麥淀粉中的蛋白質含量比馬鈴薯、木薯淀粉高。蛋白質含量高有許多不利的影響，如使用時會產生臭味或其他氣味；蒸煮時易產生泡沫；水解時易變色；無論生漿還是熟漿均會顯著降低淀粉膠的儲存穩定性。淀粉發生膠化時的溫度稱膠化溫度，有的也稱之為糊化溫度。淀粉的膠化溫度隨其品種的不同而有差異，這是因為不同品種的淀粉顆粒結構強度不同，吸水膨脹的難易也不一樣的緣故。批發玉米淀粉廠家服務熱線。