完善的加工工藝有助于改善速凍水餃的凍裂狀況
1）和面加水量：過多的水分雖然有利于面筋網絡形成，但是容易造成水分聚集，不利于過程中凍裂率的降低；加水量少則會使面皮表面較干，不利于水餃皮內水分的保持。
2）和面時間：若和面時間短，面筋網絡形成不完善，水分吸收不均勻、不充分，則無法抵抗由于結冰時體積膨脹所造成的壓力；棒餃子把普通的餃子做成像春卷一樣的形狀，煎制而成的就是棒餃子了。和面時間過長，則已經形成的面筋網絡又被機械破壞，降低面皮強度。
3）水餃餡的選擇：水餃餡的品種也會對凍裂率造成一定的影響。因為脂肪在時體積縮小，脂肪含量較高的品種凍裂率相對較低；蔬菜中水分含量較高并且難于徹底脫去，因此蔬菜餡水餃凍裂率相對會較高。
4）冷凍溫度的選擇：隧道前段冷凍溫度過低會造成水餃進入后溫差太大而導致表面迅速變硬，內部時體積變化表皮不能提供更多的退讓空間而出現裂紋。
5）風速、風量、風向的確定：風速、風量過大，會使水餃皮表面的水分干燥升華，使表皮；過小，則不能提供速凍所需要的冷量，不利于控制水餃中冰結晶的生成和成長。風向不合理，可能導致在隧道中某個局部或水餃某個部位出現較多凍裂。 
一、什么是速凍食品？韭菜、韭苔雖然有點辛辣，但與海鮮一起搭配卻出奇的絕配，辣的不辣了，腥的不腥了，倒是更為鮮美多汁。
通俗地講，速凍食品就是在-30至35℃的環境下，將預處理過的食品，在15分鐘左右，完成過程，使被凍的食品達到－18℃，然后在低于－18℃的環境下保藏和運輸。
二、常見的速凍食品有哪些？
1、速凍海鮮。
2、所有非新鮮宰殺的豬、牛、羊、兔、雞、鴨等畜肉禽肉。
3、速凍蔬菜。
4、速凍湯圓水餃、包子饅頭，丸子蝦餃等。
速凍食品品類之豐富，幾乎覆蓋了食材的方方面面，為我們的餐桌菜品，提供了更多的選擇和可能性。
要知道，若不是速凍食品，我們怎么可能一年四季都能吃上嫩玉米嫩豌豆呢，又怎么可能吃得上太平洋彼岸的澳洲肥牛呢？
為什么速凍水餃會有凍裂
皮餡水分不匹配。和面時面團加水量少，面團偏硬，而餃餡中打的水又較多，在冷凍過程中，餡料中的水結冰體積增大，而皮料沒有足夠的延展性，直接導致水餃凍裂。需要通過增加面團中的加水量或減少餡料中的水分來解決，要做到皮餡水分匹配。
冷凍的溫度太低，時間長。會使餃皮中的水分大量流失，這樣會導致水餃開裂，要控制合適的冷凍溫度和冷凍時間。
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發布時間：2021-01-05 17:49
