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蒸餾器的采用是釀酒工業具有劃時代意義的大事

古往今來，蒸餾器在傳統釀酒中，有非常關鍵的作用，即利用酒液中不同物質，其揮發性不同的特點，可以將易揮發的酒精(乙醇)蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%(v/v)的蒸餾酒。由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續發酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會超過20%。蒸餾器的采用是釀酒工業具有劃時代意義的大事。而且蒸餾技術還可以用于其它行業。尤其是現代的石油工業廣泛使用蒸餾器，這些都為現代文明立下了汗馬功勞。

明末清初寫成的

明末清初寫成的<<沈氏農書>>中記載了一例大麥燒酒方法，從中可知當時南方的燒酒釀造法類似于黃酒的釀造方法。發酵是在陶缸中進行，采用固態發酵。發酵時間為七天，后增加了一道蒸餾工藝。南方的米燒酒，如的桂林三花酒，一直到20世紀上半葉，仍基本上采用上述方式，前期是固態，主要進行擴大培菌與糖化過程，下缸約1天后，加水進行半液態發酵。

蒸餾時,酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作

蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集?；蜃屨麴s出來的酒汽在蒸餾器上部內壁自然冷卻。古老的冷卻方法見于元代的<<居家必用事類全集>>中的"南番燒酒法"，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋，天湖)中冷卻，酒液在蒸餾鍋內的匯酒槽中匯集，排出后被收集。

蒸餾酒發展的初期,人們也許并不清楚究竟哪種原料適于釀造燒酒

在蒸餾酒發展的初期，人們也許并不清楚究竟哪種原料適于釀造燒酒。經過長時間的比較，人們有機會品嘗比較各種原料釀造的燒酒之后，對不同原料釀造的燒酒的特點有了較為統一的看法。

高梁酒：在古代，高梁燒酒受到交口稱贊。清代中后期成書的<<浪跡叢談續談三談>>在評論各地的燒酒時說:"今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所為。"清代中后期至民國時期，高梁酒幾乎成了燒酒的名稱。這是由于高梁原料的特性所決定的。