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果蔬罐藏和冷凍要求_健康頻道

干制蔬菜要求果蔬有較高的干物質含量，水分低；大小合適；水果的糖酸含量高、風味好；廢棄部分少；肉質厚而致密，粗纖維少；色澤好，褐變輕等。干制果蔬的種類有：柿、棗、李、杏、山楂、蘋果、荔枝、龍眼葡萄；胡蘿卜、竹筍、馬鈴薯、姜、洋蔥、辣椒、甘藍、白菜、花椰菜、南瓜、豆類及部分食用菌。果蔬罐藏和冷凍要求蔬菜肉質豐富、可食比高，質地緊密、糖酸比適當，色香味好，耐煮制、不變味變形。

集體配餐模式指擁有中央廚房,流水線生產飲食,并配送給需求方

傳統的集體配餐模式指擁有中央廚房，流水線生產飲食，并配送給需求方。近年，新興的平臺式企業也加入競爭，差異點在于無飲食生產能力，而是合作飲食商家，收集需求后批量下單給商家。從當前幅度看，集體配餐類型顯然幅度更大、速度更快。廚房的優越性體現在，將中餐復雜的選揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實現工業化、標準化。而且大多數菜肴經過速凍，真空包裝，具備了儲存時間長的特點。的是，菜肴不僅保鮮，而且保證味道純正不變質，這些半制成品套餐熱菜制作加工時間短，省卻了一半的勞動力。

蔬菜清洗干凈后的物品盛裝在干凈的盛具(菜筐)中

必須遵循“先清洗，后加工，再清洗”的原則，即在初加工結束后，先將原料送到的“蔬菜清洗池”中清洗干凈，然后才能進行細加工，細加工結束后，根據加工原料性質的不同，對加工完的物品再次進行清洗，清洗干凈后的物品盛裝在干凈的盛具(菜筐)中，不得著地存放。蔬菜清洗時，將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈，在初加工過程中要將腐爛變質、有蟲眼以及其他不必要的部分處理掉，但應注意節約用料和用水。

烘干時,將煮燙晾好的蔬菜

烘干時，將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤放在烘盤里，然后放在事先設好的烘架上，溫度控制在32℃～42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進入烘房檢查溫度，同時不斷翻動烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般經過11—16小時，當蔬菜水分含量降至20%左右時，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐霉保鮮劑，噴完后即可封悶。將烘干的蔬菜放入構造嚴密的大木柜(箱)中密封暫存10小時左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致。