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果葡糖漿在面包中的應(yīng)用

果葡糖漿在面包中的應(yīng)用：

面包是利用酵母發(fā)酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發(fā)酵快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果葡糖漿代替蔗糖果，發(fā)酵反應(yīng)快而好，產(chǎn)生大量氣體，縮短面包發(fā)酵時間。由于產(chǎn)氣多，面包松軟，嘴嚼柔軟，略有濕潤感，和使用蔗糖一樣，面包有好的強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)。

由于烘干時果糖和葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，面包易于著色，表層產(chǎn)生一層焦黃色，美觀且風(fēng)味好。

由于果糖保濕性好，所以面包貯存中可以較長時間保持新鮮和松軟，這是蔗糖面包所不能及的。

果葡糖漿在食品工業(yè)中的應(yīng)用

果糖在低溫時甜度增加，果葡糖漿用于冷食品很為適宜。用果葡糖漿生產(chǎn)的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產(chǎn)時，不能全用果葡糖漿，而應(yīng)與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍情況不好。用于其他清涼飲料，低溫下飲用，風(fēng)味尤佳。

(四)在面包中的應(yīng)用

把果葡糖漿用于面包生產(chǎn)中，果糖的發(fā)酵性、焦化性及保濕性能作為優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮出來。

用途食品名

爽口、清涼、甜度碳酸飲料、果汁飲料、冰淇淋、酸牛奶、各類冷食品等

滲透性、貯存性果脯、蜜餞、水果、罐頭、果醬等

發(fā)酵、保濕性蛋糕、夾心糕點(diǎn)、面包等

控制結(jié)晶冰淇淋、軟糖果等

溶解度葡萄酒、蘋果酒、果露酒、黃酒、汽酒、香檳酒等

直接吸收性，風(fēng)味好咳必清、枇杷露、藥酒、保健食品等

果葡糖漿介紹

果葡糖漿無色無嗅,常溫下流動性好,使用方便,在飲料生產(chǎn)和食品加工中,可以部分甚至全部取代蔗糖,而且,較其更具有醇厚的風(fēng)味,應(yīng)用于飲料中可以保持果汁的原果香味。果葡糖漿的優(yōu)點(diǎn),主要來自于其成分組成中果糖,并隨果糖含量的增加更為明顯。果糖服用后,在人體內(nèi)吸收速度緩慢,而在中代謝快,代謝中對胰島素依賴小,故不會引起血糖升高,這對患者有利。在上,呲喃果糖可以加快乙醇的代謝作用,可用于乙醇。靜脈注射500ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%的果糖溶液可達(dá)效果。國果糖液也有取代葡萄糖液的跡象。果葡糖漿還能抑制體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗,利于運(yùn)動員和體力勞動者營養(yǎng)補(bǔ)給。

果葡糖漿的特性

果葡糖漿是由葡萄糖和果糖組成的一種混合生物酶轉(zhuǎn)化糖漿。果葡糖漿也是一種高甜度的淀粉糖，除作為糖源可替代蔗糖應(yīng)用于食品加工外，果葡糖漿還具有蔗糖所不具備的優(yōu)良特性：

1、在口感上，越冷越甜。果葡糖漿的甜度和溫度有很大的關(guān)系，40度以下的溫度越低，其甜度越高，果葡糖漿中果糖的甜度可達(dá)蔗糖的1.73倍：果糖具有兩種分子構(gòu)型，a型和b型，a型果糖的甜度是b型果糖的3倍，低溫時部分b型果糖轉(zhuǎn)化為a型果糖，而使甜度增加。果葡糖漿不僅甜味純正，而且果糖在味蕾上甜味感比其他糖品消失的快，是前甜型甜味劑。因此應(yīng)用于冰淇淋等冷飲產(chǎn)品，入口后給人一種爽神的清涼感。

2、甜度。在常溫下，以蔗糖的甜度為100作標(biāo)準(zhǔn)，那么果葡糖漿的甜度（F42型）為95至100，如果在冷飲中應(yīng)用果葡糖漿的甜度要高于同等的蔗糖的甜度。而其它的淀粉糖：結(jié)晶葡萄糖、麥芽糖、和葡萄糖漿、的甜度都比果葡糖漿的甜度低。

3、在風(fēng)味上具有不掩蓋性。果葡糖漿的組分果糖是一種前甜型的甜味劑，在人的口腔中甜味消失的較快，而葡萄糖的甜度較低，且溶解熱較大，所以由這兩種組分構(gòu)成的果葡糖漿應(yīng)用于冰淇淋等冷飲制品，使特色風(fēng)味及其他風(fēng)味劑的香味更能的體現(xiàn)出來，并且在適當(dāng)減少香精的用量，并不影響冰淇淋等冷飲產(chǎn)品的風(fēng)味體現(xiàn)。