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啤酒或麥汁緩沖容量的定義：每100mL啤酒（麥汁）pH改變1個(gè)單位時(shí)，所消耗0.1mol/NaOH的毫升數(shù)。

在相同原料、料液比及相同糖化用水pH值下，通過(guò)改變糖化投料溫度、蛋白質(zhì)休止溫度及兩溫度下的作用時(shí)間，研究糖化工藝參數(shù)對(duì)麥汁中緩沖物質(zhì)含量及緩沖性能的影響。

在麥汁主要成分給定的情況下，影響麥汁緩沖容量的重要因素主要有水質(zhì)、外加酸以及麥汁煮沸時(shí)間，同時(shí)，研究結(jié)果顯示出緩沖容量愈大，高醇含量愈高。

研究結(jié)果表明，啤酒緩沖容量與啤酒泡持、濁度穩(wěn)定性和老化速度之間存在著線性相關(guān)性。增加麥汁或啤酒中總磷酸鹽濃度，既是提高啤酒緩沖容量的有效措施，又是減緩啤酒老化速度的重要手段之一。

通過(guò)模擬啤酒中緩沖物質(zhì)對(duì)啤酒pH的改變，試做如下實(shí)驗(yàn)：

1.1 K2HPO4單一對(duì)啤酒pH值的改變

樣品：A啤酒，K2HPO4溶液：300mg/L，pH的變化范圍：4.3～4.6

緩沖容量較大時(shí)，對(duì)應(yīng)的緩沖體系汗量為0.65mL。也就是說(shuō)，當(dāng)啤酒中磷酸鹽加入到一定程度時(shí)，啤酒的非生物穩(wěn)定性較強(qiáng)。

扎啤的麥芽制造有六個(gè)過(guò)程麒麟扎啤現(xiàn)貨批發(fā)

大麥貯藏：新收大麥休眠期長(zhǎng)，發(fā)芽勢(shì)低，需貯藏成熟。

大麥精選：采用風(fēng)篩機(jī)除雜，按粒徑分級(jí)。浸種小麥：將小麥在浸種罐中浸泡2～3天，同時(shí)沖洗，去除漂浮小麥，使大麥浸種程度達(dá)到42～48%。

發(fā)芽：大麥浸種后，在控制的溫度和通風(fēng)條件下發(fā)芽，形成各種物質(zhì)，溶解谷物的含量。發(fā)芽的合適溫度為13～18c，發(fā)芽期為4～6d，根芽伸長(zhǎng)為粒長(zhǎng)的1～1.5倍。生長(zhǎng)濕麥芽被稱為綠色麥芽。

烘焙：目的是降低水分，阻止青麥芽的生長(zhǎng)和分解，以便長(zhǎng)期保存；使麥芽形成能賦予扎啤色澤、香味和口感的物質(zhì)；易于去除根芽，烤麥芽含水量為3-5%。

貯藏：焙烤麥芽經(jīng)小麥去根、精選、冷卻后，貯存在混凝土或金屬筒倉(cāng)中。