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發布時間:2021-10-14 16:34  







如何判斷饅頭醒發終點及熟透后的饅頭特性?
饅頭的醒發終點,對于南方饅頭和北方饅頭有較大的差別,南方饅頭較北方饅頭松軟,故南方饅頭發得較膨松、比容小;而北方饅頭發得較實、比容大。北方饅頭的發酵時間相對南方饅頭的發酵時間較短些,因為需要的內部組織不一樣而決定的。饅頭熟透的明顯特征是有彈性,用手按下去后能夠立即彈起,如果不能立即彈起則表明沒有熟透。
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饅頭的來歷距今已1700多年,饅頭是傳統的面食之一,怎么才能做出亮白又好吃的饅頭呢?饅頭改良劑主要用來提高饅頭的白度和松軟度,增大饅頭的體積,使用饅頭改良劑的饅頭不僅又白又大,口感更勁道,淡淡的麥香味,想起小時候吃饅頭的味道,很受客戶喜歡!
步驟:1. 稱量原料:按比例稱面粉、饅頭改良劑,酵母、水。
2、饅頭改良劑使用方法: 在面粉中適當混均即可。
3、酵母活化:把酵母溶在溫水(30度左右)中,放置幾分鐘。
4、和面:先把有酵母的水加入和面機中,然后加水和面。
5、分割成型:將和好的面團分割成一定量的饅頭生坯,揉至成型。
6、醒發:放入醒發室或蒸籠中,醒發時間為30-40分鐘。溫度33-35為宜。濕度75-85%之間。
7、蒸制:將醒發好的饅頭蒸20分鐘左右即可。
饅頭改良劑:主要用來改良面制品品質,在制作饅頭,包子,花卷等面制品時都可以使用。饅頭改良劑可適當增大面制品體積,提高面制品表面光潔度,改善內部組織結構,提高細膩感等。
饅頭改良劑作用與效果:改善面團的流變特性,提高面團的操作性能和機械加工性能。顯著增大成品體積,約10-30%。使成品表皮光滑、潔白、細膩、亮澤。使成品內部組織結構均勻、細密。使成品柔軟、彈性好,口感綿軟筋道。
面粉添加饅頭改良劑,加40-50%水(以面粉重量為基數),加0.6-1.0%酵母和面,成型 ,醒發30-60分鐘(35-36攝氏度,濕度70-80%),沸水蒸約20分鐘即可。注意:酵母在和面前用少許溫水進行溶解活化,其效果更好。