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蒸餾酒的發酵工藝——明代李時珍

蒸餾酒的發酵工藝脫胎于黃酒發酵工藝。但由于蒸餾酒本身的特點，也形成了獨特的發酵工藝技術。明代李時珍的<<本草綱目>>簡單地記載了當時蒸餾酒的生產方法，可以認為這是一種與黃酒類似的發酵方法，所不同的是增加了一道蒸餾工藝。該載:"其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中，七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。"簡言之，就是用黃酒發酵常用的一些原料，在酒甕中發酵7天，然后用甑蒸餾。所以說，這是類似于黃酒的發酵工藝。

我國蒸餾器具有鮮明的民族特征

我國的蒸餾器具有鮮明的民族特征。其主要結構可分為四大部分：釜體部分，用于加熱，產生蒸汽；甑體部份，用于酒醅的裝載。在早期的蒸餾器中，可能釜體和甑體是連在一起的，這較適合于液態蒸餾。冷凝部分，在古代稱為天鍋，用來盛冷水，酒汽則盛水鍋的另一側被冷凝；酒液收集部分，位于天鍋的底部，根據天鍋的形狀不同, 酒液的收集位置也有所不同。如果天鍋是凹形，則酒液匯集器在天鍋的正中部位之下方；如果天鍋是凸形（穹狀頂），則酒液匯集器在甑體的環形邊緣的內側。

發酵器具的干凈衛生,這一點比較嚴格

發酵器具的干凈衛生，這一點比較嚴格。發酵期視發酵溫度而定，一般周期為8-10天以上。發酵期間記得攪拌，好早、中、晚各一次攪拌，攪拌的目的是加快發酵時產生的二氧化碳排出，讓更多氧氣參與酒曲和淀粉的發酵，也為了讓酒曲和淀粉更均勻的混合。發酵期間注意衛生和溫度。衛生包含發酵室衛生和發酵容器衛生、攪拌密封工具衛生等；溫度好控制在20-30℃（28-30℃佳）。冷就升溫，熱就降溫，控溫措施視個人情況而定。