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糊化后的糧食含水率越高越好,但是不要煮黏,否則沒辦法拌曲

糊化后的糧食含水率越高越好，但是不要煮黏，否則沒辦法拌曲。酒曲是發(fā)酵的重要原材料，關系到出酒率，口感等一系列要素，如果酒曲選的不對會直接影響出酒率和酒的質量，所以選曲很重要，每個地方的特色不同，酒曲也不相同；糖化溫度控制在28-30度時糖化時間24小時，超過30度時20小時左右即可，糖化結束的標志是糧食溫度達到了30度以上；酒曲的發(fā)酵溫度適宜是22-28度，地域10度酒曲會休眠，高于35度酒會變酸。不通的酒曲和溫度發(fā)酵時間也不同，一般7天左右，兩周。

酒精發(fā)酵過程是一個非常復雜的生化過程

酒精發(fā)酵過程是一個非常復雜的生化過程，有一系列連續(xù)反應并隨之產生許多中間產物，其中大約有30多種化學反應，需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過程的主要產物。除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物質及糖質原料中的固有成分，如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽、酯類等，往往決定了酒的品質和風格。除糖質原料本身含有的酵母之外，還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵，因此酒的品質會因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。

新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風格的物質轉化

白酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成， 并不能說明釀酒全過程就已終結，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風格的物質轉化，其酒質一般粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，所以新酒必須經過特定環(huán)境的窖藏。經過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質才終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖藏貯存的過程稱為老熟和陳釀。勾兌調味工藝， 是將不同種類、不同年份和產地的原酒液半成品或選取不同檔次的原酒液半成品按照一定的比例，參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協(xié)調、質量穩(wěn)定、風格傳統(tǒng)地道的酒品。