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發布時間：2020-11-12 07:51
為什么要選用無鋁泡打粉
含有明礬的泡打粉是食品加工中常用的傳統復合膨松劑，主要是由明礬物質（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨）為主要成分加工成的，而我國2011年新頒布的《食品添加劑使用標準》GB 2760-2011，對各種食品中使用泡打粉的鋁含量做了明確的規定，即：鋁的殘留量≤100mg/kg，
泡打粉和小蘇打、酵母的區別
泡打粉是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑制作成的。
蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』，化學名為『碳酸氫鈉』，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。3、加工蛋糕要用低筋粉，對于面粉筋度過高的面粉，可以適當地添加一些淀粉降低面筋的含量，此方法適用于加工gaodang蛋糕。它是一種易溶於水的白色堿性粉末，在與水結合后開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨脹力及酸堿度不同，一般不要相互任意替換。
蘇打粉在作用后會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。 另外，我們平常使用的小蘇打是食用堿，是專門供食品用的，一般的堿是不能食用的。
酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。
酵母在發酵過程中除了產生氣體使面團膨脹之外，它還可以使面筋擴展。研究表明，無鋁泡打粉可以調整食品酸堿度,控制泡打粉的產氣速度,發揮出來的氣體比較充分。在面團中像網狀結構的面筋，在發酵過程中被酵母所產生的CO2包裹，進而撐開這些網狀結構，而在烘培過程中因為熱脹的關系，氣體的體積增加，同時也撐開面筋間的空洞而使產品體質增大、松軟。長時間的發酵也使面團可以有更香醇的風味。所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度。雖然蘇打粉是帶堿物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
由此可見，這幾種東西各有不同的特性和用途，一般泡打粉是做蛋糕用的，酵母則多用于做面包和包子饅頭等。
泡打粉的使用方法及注意事項：
1、所有泡打粉作用機理都是酸堿反應，只要遇水和一定的溫度就會反應，建議使用泡打粉時先把泡打粉和面粉先混合好，再加水和面，這樣可以很好地包埋利用更多的有效氣體，充分發揮泡打粉的作用。
2、有的客戶習慣把泡打粉混入和面的水中，這樣也可以，但是一定要注意兩點：一是混有泡打粉的和面水要盡快使用，不要長時間放置，二是水溫不要過高，而且水溫越低越好，水溫不要超過室溫25℃。
3、不同生產廠家的泡打粉產品質量和有效成份不但有區別，而且在使用量上也有區別，無論選用任何品牌的泡打粉都要注意先做個小樣，驗證一下泡打粉的效果，摸索出合適的使用量然后再投入正式使用。
泡打粉的功效：
泡打粉又稱發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，不僅發酵快，而且不易受溫度濕度等環境因素的影響，主要用于糧食制品之快速發酵。
具體主要用來制作蛋糕、發糕、饅頭、包子、酥餅、面包等食品。
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