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酵母介紹

酵母菌細胞結構的顯微照片(3張)酵母是一種單細胞真菌，在有氧和無氧環境下都能生存，屬于兼性。細胞形態酵母菌細胞寬度（直徑）約2~6μm，長度5~30μm，有的則更長，個體形態有球狀、卵圓、橢圓、柱狀和香腸狀等。生理特性酵母是單細胞微生物。它屬于高等微生物的真菌類。有細胞核、細胞膜、細胞壁、線粒體、相同的酶和代謝途徑。酵母無害，容易生長，空氣中、土壤中、水中、動物體內都存在酵母。有氧氣或者無氧氣都能生存。酵母是兼性厭氧生物，未發現專性厭氧的酵母，在缺乏氧氣時，發酵型的酵母通過將糖類轉化成為二氧化碳和乙醇（俗稱酒精）來獲取能量。多數酵母可以分離于富含糖類的環境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆蟲體內生活。酵母菌是單細胞真核微生物，形態通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或形等，比細菌的單細胞個體要大得多，一般為1～5或5～20微米。酵母菌無鞭毛，不能游動。酵母菌具有典型的真核細胞結構，有細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質、液泡、線粒體等，有的還具有微體。酵母菌的遺傳物質組成：細胞核DNA，線粒體DNA，以及特殊的質粒DNA。大多數酵母菌的菌落特征與細菌相似，但比細菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，容易挑起，菌落質地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數為紅色，個別為黑色。

酵母作為高等真核生物特別是人類基因組研究的模式生物，其直接的作用體現在生物信息學領域。當人們發現了一個功能未知的人類新基因時，可以迅速地到任何一個酵母基因組數據庫中檢索與之同源的功能已知的酵母基因，并獲得其功能方面的相關信息，從而加快對該人類基因的功能研究。研究發現，有許多涉及遺傳性疾病的基因均與酵母基因具有很高的同源性，研究這些基因編碼的蛋白質的生理功能以及它們與其它蛋白質之間的相互作用將有助于加深對這些遺傳性疾病的了解。此外，人類許多重要的疾病，如早期、小和心臟疾病，均是多基因遺傳性疾病，揭示涉及這些疾病的所有相關基因是一個困難而漫長的過程，酵母基因與人類多基因遺傳性疾病相關基因之間的相似性將為我們提高診斷和水平提供重要的幫助。

  不少人有一種誤解：認為只有老面頭做的饅頭才有嚼勁、“實沉”。殊不知：以制品“松軟可口”著稱的酵母發酵法，更能做出有嚼勁的饅頭。

   老面發酵法中，起關鍵作用的物質也是酵母，只不過老面中的酵母是“”的，其發酵能力不強，通常會讓面團發酵不充分，形成大量的“死面”。因而，做出的饅頭常常比較硬、感覺“很有嚼頭”。

其實，如果稍稍變化一下工藝，采用干酵母或酵母發酵，也能讓饅頭嚼勁十足。其方法很簡單，就是六個字：多揉面、減用水。

試驗證明，采用酵母發酵方法，揉面時間越長，做出的饅頭更為緊實；而適當減少用水量，亦能讓饅頭更具“咬勁”。

“老面法”因發酵時間過長、易酸敗、不衛生等缺陷，早已被市場淘汰多年；單純為追求饅頭的嚼勁而采用老面法，實屬弄巧成拙。采用快捷、安全、營養、衛生的酵母發酵法，不僅可以做出松軟可口的饅頭，也能做出嚼勁十足的饅頭。

發面蒸饅頭用的酵母粉，到底對身體有沒有害？解釋：要知道這種饅頭好不好，首先就讓我們了解下這個酵母是什么。別小看酵母這種小細菌，一旦它進入到濕潤的面團里后就會發揮自己神奇的作用，它會將淀粉分解成葡萄糖，麥芽糖，在分解同時還會產生無數細小的氣孔，像個神奇魔術師般將面團變得膨脹疏松。所以才讓饅頭變成一個惹人喜愛的“白胖子”。酵母菌是種對人體有益的真菌，它能幫助人體消化吸收營養物質，還含有豐富的蛋白質、維生素B，礦物質和酶，不僅能夠補充人體營養，還能提供能量，也沒有什么毒副作用，只要是大家從正規商家那購買的酵母發面食物，是對人體沒有什么危害的。而且經過酵母發酵過的饅頭可以去除面中的植酸，其中所含的維生素B12，能夠預防病的發生，可以幫助鈣等礦物質更好地被身體所吸收。