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面粉的化學特性:

   (一)面粉面筋質的特性

   1. 面粉面筋質的組成

   面筋是較為復雜的蛋白質水合物，面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、類脂化合物等非蛋白質物質外，主要有水、醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。面筋復合物主要是由兩種蛋白質組成，即麥膠蛋白(一種醇溶蛋白)和麥谷蛋白(一種谷蛋白)。山東五豐無鋁泡打粉的使用效果1、膨松效果好：山東五豐泡打粉系列產品產氣均勻，持續發泡能力強，充分發揮氣體的膨脹作用，膨松效果好。麥膠蛋白是一類具有類似特性的蛋白質，平均分子量為40000，水合時膠粘性極大，這類蛋白質的延伸性好、膨脹性好，這就是導致面團粘合性的主要原因;麥谷蛋白是一類不同組分的蛋白質，多鏈、分子量范圍在100000至數百萬之間，平均分子量為3百萬，有彈性但無粘性，這使面團具有抗延伸性。

   2. 面粉的面筋質含量

面粉面筋含量測定具有三種方法，一般有手工洗滌法、儀器設備洗滌法和化學測定法。

根據濕面筋含量及工藝特性，將小麥粉分為四等：

   高筋粉(強筋粉)>30%，彈性好，延伸性大或適中;

   中筋粉26%～30%，彈性好，延伸性小;或彈性中等，延伸性小;

   中下筋粉20%～26%，彈性小，韌性差，由于本身重量而自然延伸和斷裂;

   低筋粉<20%，彈性差，易流散。

   3. 面粉面筋質

   面粉工藝性能不僅與面筋的數量有關，而且與面筋的質量有關。面筋含量高，質量好的面粉，其加工性能也好。通常來說，面粉的面筋含量高的，質量不一定好，面筋含量低的，質量不一定就差。這一概念很多人都容易混淆。

面筋的質量主要指面筋的彈性、韌性和延伸性。面筋之所以具有粘性、彈性和一定的流動性，這是由于組成面筋的兩種主要蛋白質麥膠蛋白(麥醇溶蛋白)和麥谷蛋白及殘基蛋白質按組成、分子形狀、大小和存在狀態有所不同而形成的。