濰坊涼皮培訓-經驗豐富「郝手藝」

陜西涼皮因原料不同可分為：面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多種。因制作方法不同又分為蒸面皮、搟面皮、烙面皮等。涼皮吃法多樣，可涼拌、可熱調、還可如炒面般炒著吃，但主要還是涼拌著吃。涼皮初時屬夏令食品，但已經變為四季咸宜。涼皮品種多樣，各地叫法也有差別，做法上差異很大，每一種有每一種的特點，每一種也有每一種的特色。

在制作時沒有洗面筋這道程序，直接將精制面粉打成面糊，面糊也要醒上一段時間，這樣蒸出的涼皮才筋道，也有的人家會在面糊里打上幾個雞蛋清，以增加涼皮的筋度。蒸的方法和面筋涼皮一樣，將面糊放入皮子羅內，搖勻了，下鍋蒸。輔料則主要是黃瓜絲和綠色蔬菜，調料中的醋和醬油都要加水熬制，鹽和蒜泥也調制成水。調拌涼皮時，先加入醋水、醬油水、鹽水，在涼皮表面均勻地鋪一層芝麻醬，吃起來滿口溢著芝麻的香味，那真的是透著十分的“爽”。

秦鎮米皮因出自戶縣秦渡鎮而得名。秦渡鎮，是陜西關中的歷史名鎮。《古今圖書集成》記載：“秦渡即古豐地，灃水之西岸，豐舊城在焉”，此鎮又被稱為“周豐宮”，鎮北五里處有“周文王靈臺”。公元 401 年，后秦皇帝姚興從迎來天竺高僧鳩摩羅什到戶縣草堂寺譯經，在附近的灃河段設渡口，并于渡口處設置秦渡鎮，隨后逐漸成為交通及商業重鎮，至今已1600多年。

除了辣子油外，醋也是涼皮的。熬醋的核心在于去掉醋本身的澀味，有些店還會在醋里加入一些香料，具體是什么就不得而知了，因為各家熬醋的方子都是。前面說的“胖子涼皮”家的醋就，至少我的朋友趙每次去都讓老板的加醋，后來老板干脆每次都單獨盛一碗醋讓他喝。其實在我看來，有了油潑辣子、醋，到底我們吃涼皮還是吃涼粉的區別已經不大了。