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發布時間：2021-06-02 04:16
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下面帶我們了解一下我們該怎么做才能提高面筋的強度。
1.面粉種類。有高蛋白質面包用面粉調出的高筋面粉,低蛋白的酥皮用面粉調出的低筋面粉,以吸硬粒小麥粉調出的用來制作意大利面的,同時具有彈性及塑形的面筋。
2.面粉所含氧化物質(成熟劑和改良劑),提高面筋強度。
3.面團含水量。水分決定了蛋白質濃度,與分子鍵結程度。面團含水量太低則面筋成長不完全,質地易碎,含水量高則面筋強度較低,制成的面團比較柔軟濕潤。
4.鹽。鹽分能大幅強化面筋網絡,鈉離子帶正電,氯離子帶負電,兩種例子聚集在小麥谷蛋白帶電結構附件,因此蛋白帶電部位也能形成鍵結。
5.糖。面粉重量的10%以上,便可稀釋蛋白質密度,從而抑制面筋生成。
6.油脂。油脂可以和蛋白鏈上的疏水性氨基酸束縛在一起,使這類氨基酸無法鍵結,從而弱化面筋強度。
7.面團中的酸(例如酸面團所培養成的酸)。他能增加蛋白質鏈帶正電氨基酸的數量,強化蛋白鏈之間的互斥力,從而弱化面筋網絡。
面筋的制作
10克面筋鮮湯湯，12克鹽，4克味精，5克雞精，3克美麗的新鮮水果，0.5克濃湯粉，2克鮮美鮮，1克鮮粉， 1克鮮味，13香味0.5克，辛辣鮮0.5，味王2克，大豆色。面筋是由無麩質水制成：根據350克水，10克鹽，5克雞精，2克味精，5克濃湯粉，1克味，王，1.5克美味新鮮攪拌，融化，加入250克無鹽雞蛋粉，均勻醒來50分鐘成長方形面團。切成約50克的條狀，醒來30分鐘，（夏天不要太長）2英尺的生長，醒來20分鐘，纏上筷子，20分鐘后取下。 3取鍋燒開水，燒至80攝氏度，加水至鹽，品嘗咸水適量，將面筋底部煮沸（小水），然后關火4蓋5分鐘，然后開火煮沸（小水）5關火，然后燜5-10分鐘，取出并串成竹棒。用刀將它切成螺旋狀。將其切成6塊，放入面筋新鮮湯中。煮沸30分鐘。
面筋購買技巧
面筋的選擇可以從以下四個方面確定：
顏色：顏色是白色，略帶灰色是的面筋
氣味：面筋和面粉氣味，沒有其他氣味
彈性：用手擠壓面筋，面筋可以恢復而不粘膩
延展性：面筋拉伸，不易斷裂
面筋保存技巧
面筋可以在冰箱中保存40小時而不會粘油，但不能長時間保存。因為面筋中有網狀間隙，所以它是半發酵食品。如果長時間存放，味道會丟失并惡化。
面筋烹飪方法
曬黑面筋的技巧：
想要快速去除面筋，嘗試準備面包機或揉面機，否則您需要長時間，浪費精力。
鞣制過程中不要添加太多面粉或干粉，否則會影響面筋的味道。
