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發(fā)布時(shí)間：2021-08-18 03:59
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涼皮歷史悠久，據(jù)說源于秦始皇時(shí)期，是一種非常受歡迎的漢族小吃。在夏天吃涼皮，消暑更開胃。涼皮口感清爽，味道可咸可甜，非常適合大眾的食用標(biāo)準(zhǔn)，特別是在炎熱的夏天，吃上一份涼皮真的很滿足。 蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條即成”。500克面粉，3克左右的鹽，和成面團(tuán)，蓋上濕布餳30分鐘左右。將上述所得面團(tuán)放在一大容器里，加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏面團(tuán)，待容器里的清水混稠時(shí)，將其用濾網(wǎng)濾到另外的容器里。
配作料：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細(xì)的粉末，配成調(diào)料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時(shí)，加入辣椒面、調(diào)料面加熱到十成后關(guān)火靜置到不冒油煙時(shí)，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動(dòng)均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方?jīng)]潑到還是生的。即成調(diào)料辣椒油。同時(shí)把精鹽化成鹽水。關(guān)于面皮的制法，陜西文壇名家賈平凹先生在其“陜西小吃小識錄”中記述如下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入，先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀,加鹽，加堿，稀漿用手勺揚(yáng)起，能拉起筷子粗細(xì)的條為宜。
燒開后轉(zhuǎn)小火，將盛有面糊的盤子放進(jìn)去，小火蒸3分鐘即可。在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部，這樣效果要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。再加上秦鎮(zhèn)涼皮辣椒油制作極其考究，調(diào)料選用辣椒、菜籽油以及多種調(diào)味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細(xì)加入油中，上火加熱反復(fù)熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調(diào)出來的涼皮紅艷如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配。為關(guān)中百年來久負(fù)盛名之美食，吃上一口便終身難忘。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然后另取一個(gè)小勺舀一點(diǎn)點(diǎn)涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個(gè)時(shí)候你會(huì)看見碗里象水開鍋一樣，但因?yàn)樗苌?，所以不?huì)濺出來。涼皮是陜西人喜歡的小吃
