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蔬菜防早衰要防治的病蟲，健壯生長。茄果類蔬菜生長中、后期，病蟲害發生嚴重，是造成茄果類蔬菜早衰的一個重要因素。一天就有個十萬八萬的，而且急于進來，其實我們只是一群高收入、低利潤的搬運工。加強病蟲害管理，可延長茄果類蔬菜的生長期，增加產量。茄果類蔬菜常見病蟲有疫病、白的粉病、病毒病、碳疽病、霜霉病、灰霉病、蚜蟲、紅蜘蛛等，要及時用藥防治。及時采收，茄果類蔬菜產量高，生長快，但掛果太多，會造成落花落果，生長后期早衰，及時采收，可以減輕植株負擔，減少落花落果。茄子、青椒可在八成成熟時收獲，番茄可在九成成熟時收獲為好。紅辣椒可在轉色至絳紅色時收獲。

而且有研究發現，即使是同一種蔬菜，采用不同的烹調方法處理后，其鈣、磷、鉀、鈉等礦物質成分的保留情況也不一樣。例如，鮮豆焯水后磷能很大程度的保留下來，燉次之，高溫爆炒后磷保留的少。

蔬菜的常用烹調方法有蒸、煮、炒、燉等，一般來說，蒸、煮比炒、燉，以及煎、炸更能保持蔬菜的營養。蒸的時候，因為蔬菜跟水接觸較少，其中可溶性營養素的損失會比較少。

即減少氧的存在，同時破壞酶的活性，如過氧化物酶、過氧化請酶、多酚氧化酶及抗壞血酸氧化酶等，從而減少色澤的劣變和營養物質的損失。綿疫病用64%惡霜靈斗代森錳鋅（殺毒礬）粉和劑500倍液，間隔3天使用3次。蔬菜原料的燙漂溫度一般為95-100 ℃，燙漂時間1～3分鐘。但也不盡相同，據試驗，菠菜燙漂時，由于菠菜的耐熱性差，生產技術難度大，我們在燙漂溫度、時間及燙漂液三方面采用優化正交試驗設計，結果是：燙漂溫度60 ℃、時間1.5分鐘、燙漂液選用0.5％的小蘇打為佳，菠菜的顏色、組織狀態以及營養成分等均達到很佳狀態。

非酶褐變受溫度和PH值的影響較大，溫度較高而非酶褐變速度越快；PH值較低則非酶褐變速度較慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的組成物質，因此非酶褐變在果蔬加工中普遍存在。通常采用的控制措施有：

   (1)防止過度熱力殺菌。

   (2)控制較低的PH值。

   (3)貯存溫度在10～15℃。

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