您好,歡迎來到易龍商務網!
發布時間:2021-05-04 06:33  
【廣告】





調味料基本類型由于工作生活節奏的不斷加快,夫妻雙方都是上班族的家庭用于做飯的時間越來越少。下班之后,如何在快的時間內做出一頓營養美味可口的飯菜,成為家庭掌廚者們的一大愿望。另一方面,隨著國外快餐連鎖的大量涌入,中餐火鍋等餐飲后廚化進程必須加快,而這些不同特征的餐飲業的發展則帶動了各種類型的復合調味料的消費。在產品開發方面,方便調料呈現出更加多元化的特點,主要表現為以下幾個方面:1、針對不同食物原料開發的方便復合調味品。如魚、肉、海鮮食品具有特定的風味,很多消費者不了解如何分別使用香辛料達到的效果,而餐飲工業化進程的加快,也對廚師的上菜速度提出了更高的要求。開發出來的調料可以在很大程度上滿足這方面的要求。2、針對不同的烹調方法開發方便復合調味品。如蒸菜調料、腌制調料、涼拌調料、煎炸調料、燒烤調料、煲湯調料、速食湯料等等。3、改變產品的物理形式。由于香辛料鮮品儲藏使用不便,則被制成汁、粉、蓉、精油等形式。增鮮調味料和復合調味料則制成膏、湖、汁、粉、塊等多種形式。物理形態的改變,讓此類調味品更加方便儲存和使用。4、拓展產品的使用范圍。任何一類加工食品都需要配合使用專門調味料。如方便面調料、火鍋調料、速凍食品調料、微波食品調料、小食品調料、快餐食品調料、蓋澆飯調料等等。細分的品類,為方便調料的產品開發提供了多種多樣的選擇,也為其進一步發展提供了廣闊的市場。
炒制香料、讓其更好出香:
香料中的呈香物質有些是脂溶性的,單純浸泡不能完全發揮出來,需要經過炒制。用油炒時要注意用小火低油溫,切記猛火熱油把香料炒焦炒糊。香料下鍋時要注意先后順序,出香慢的先放(八角、桂皮、等),出香快的要后放(香茅草、百里香、香葉、孜然等),以使香料出香時間趨于一致。一般來講,出香快是因為顆粒小,出香慢是因為塊比較大,所以可將八角、桂皮、等敲碎后與出香快的香料一起下鍋。
根據原料特性,調整香料用量:
要根據原料的特性,增減各種香料的用量,如:豬肉要多用些肉蔻、桂皮。雞鴨等家禽要多用些沙姜和,還離不開少許丁香。
下貨內臟類多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如:、、沙姜、、砂仁、蓽撥等,以去除異味増香。
香料之間的搭配比例時根據所需鹵制的產品決定的,不同的原材料,需要不同的香料側重比。比如雞肉適合重一點,鴨肉適合重一點,豬肉適合木香重一點,牛肉適合桂皮重一點,兔肉適合陳皮重一點。