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殺菌鍋的類型

2.1 使用空氣加壓的完全水浸式的殺菌鍋

在使用空氣加壓完全浸沒的水殺菌鍋中，所有容器完全被水浸沒。水是

加熱介質，壓縮空氣是過壓源。電腦全自動雙層水浴式高溫高壓調理殺菌鍋◆電腦自動控制，內存100多道殺菌公式，適合于一鍋多種產品。殺菌鍋可以是臥式結構或是立式結構。在殺菌全過程中溫度指示設備的感溫頭必須位于水下。有兩種方式可以為完全水浸式殺菌鍋提供足夠的循環。對于立式殺菌鍋，可以用壓縮空氣來促進水循環和確保充分的熱分布。無論是對臥式還是立式殺菌鍋，水都可以在殺菌鍋內進行機械循環---用水泵---來提供充分的熱分布（圖10－2）。

2.2 蒸汽加壓完全水浸式殺菌鍋

蒸汽加壓完全水浸式殺菌鍋內所有的容器被完全浸沒在水中。水是加熱介質，額外的蒸汽是過壓源。諸城市眾工機械生產的雙層水浴式殺菌鍋特點：高溫短時間滅菌采用雙罐熱水循環進行殺菌，事先將熱水罐內的水加熱到滅菌所要求的溫度，從而縮短了滅菌時間，提高了工作效率。殺菌鍋為臥式。這些殺菌鍋有一些特有的測量儀表和操作特性。用泵進行水循環。水通常是通過外部的混合室由蒸汽直接噴入進行加熱。蒸汽也是從殺菌鍋頂部高出水面處引入進行加壓。

淺析真空包裝肉類食品的包裝及殺菌鍋技術

核心提示：肉類罐頭一般指以畜禽肉、魚肉等肉類為主要原料，加入調味料和香辛料，經過加工制成的罐頭產品。以軟包裝作為包裝容器的肉類罐頭食品，由于具有食用方便、常溫貯存等特點，現在越來越得到廣泛的應用。

【中國包裝網訊】肉類罐頭一般指以畜禽肉、魚肉等肉類為主要原料，加入調味料和香辛料，經過加工制成的罐頭產品。以軟包裝作為包裝容器的肉類罐頭食品，由于具有食用方便、常溫貯存等特點，現在越來越得到廣泛的應用。

巴氏滅菌法就是濕熱滅菌，此法有兩種方式 [1] ，①經典的低溫維持法（lowtemperatureholdingmethod ，LTH）：在61.7～62.8℃下處理30分鐘；②較現代的高溫瞬時法（hightemperatureshorttime或 flushpoint，HTST）：在71.6℃或略高溫度下處理15分鐘。殺菌設備優劣影響食品品質生產和包裝車間內的空氣中含有很多的xi菌等微生物，這些微生物會附著在速凍食品物料或待包裝的產品的表面，污染食品，使食品在日后的保存期內變質fu敗。在上述諸法中，以蒸氣加壓滅菌效果好，可用 常壓蒸氣滅菌，也可在高壓蒸氣鍋中（一般使用1千克/厘米2）滅菌,其蒸氣溫度可達121℃,能將耐熱的芽孢 在30分鐘內全部殺滅。但對某些易被高壓破壞的物質，如某些糖或有機含氮化合物，宜在0.6千克/厘米2壓 力下(110℃)滅菌15～30分鐘。

煮沸消毒法：采用在100℃下煮沸數分鐘的方法，一般用于飲用水的消毒。