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我國作為世界蔬菜生產大國，卻僅有幾千家蔬菜加工企業，而且規模小、技術落后，產品結構相當不合理。我國蔬菜資源豐富，品種多，為脫水蔬菜的加工提供了充分的資源，因此認為不管是對外出口還是對內銷售，脫水蔬菜都有不錯的市場前景，備受歡迎。脫水干制方法有自然曬干及人工脫水兩類。人工脫水包括熱風干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠紅外線干制、真空干制等。而且相對于鮮菜而言，脫水蔬菜體積小、重量輕，在食用時還能保持原有的營養價值，發展的勢頭很是迅猛。

原料挑選　選擇具有豐富肉質的蔬菜品種，脫水前應嚴格選優去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。烘干　應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘干時的含水率。烘干一般在烘房內進行。烘房大致有三種：種簡易烘房，采用逆流鼓風干燥；原料挑選　葉菜類蔬菜從采收到加工不應超過24小時，人工挑選出發黃、腐爛部分；目前國際市場上凍干蔬菜價格較高，均價是熱風干脫水蔬菜價格的5倍以上，成為我國發展脫水蔬菜的主要方向。根莖類蔬菜人工挑選出等外品，腐爛部分，并分級。

目前較先進的人工脫水是冷凍真空脫水法，產品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、昧、形，又具有理想的快速復水性。當前，食品加工技術的一個重要趨勢是大限度的保持食品的營養和色香味，而干燥工藝和設備的選擇對食品產品的營養、色香味有很大影響?，F在的方便面里常常我們都可以看到這種就是脫水蔬菜。它的好處就是比較容易儲存，不易腐爛變質，放很長的時候我們都還是可以拿來食用，現在的好多快餐都會使用脫水蔬菜的。關于脫水蔬菜有營養這一結論是毋庸置疑的，隨著人們生活節奏的不斷加快，新鮮蔬菜已經不能完全滿足人們的生活需要，脫水蔬菜開始越來越多的走進現代人的生活。