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水分活度知識(shí)介紹

水分活度事實(shí)上與平衡相對(duì)濕度含義一致，但它不是以 0…100%RH 標(biāo)志 , 而是以 0….1.0 Aw 標(biāo)志。平衡濕度定義為沒(méi)有了物質(zhì)與空氣中水的交換情況下，由周?chē)諝猥@取的濕度值。

水分活度（水活性）是一個(gè)直接影響食品保質(zhì)期的臨界因素，溫度、 pH 值和其他一些因素會(huì)影響食物中有機(jī)體的可能的增長(zhǎng)及增長(zhǎng)率，然而，水活性通常是很有影響力的一個(gè)因素。如果我們能測(cè)出食物中水活性我們就能預(yù)知哪種微生物是導(dǎo)致食物腐掉的潛在原因，并能分檢出來(lái)。讓我們考慮一下水活性值為 0.81 的蛋糕，其保質(zhì)期為 2 1 ℃時(shí) 24 天。如果水活性提高到 0.85 ，這些指標(biāo)將降低為 2 1 ℃ 時(shí) 12 天。這表明是水活性決定了微生物生長(zhǎng)率。 

食品水分活度的測(cè)定

隨著食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品水分活性的重要性愈來(lái)愈受到人們的重視，各國(guó)科學(xué)家正在研究通過(guò)控制水分活性來(lái)達(dá)到免殺菌保存食品的新途徑。

1理想公式計(jì)算法

根據(jù)水分活性（以下簡(jiǎn)稱(chēng)Aw）的定義，它可近似等于食品在密封容器內(nèi)的水蒸汽壓（P）與在相同溫度下的純水蒸汽壓（Po）之比：根據(jù)拉烏爾定律，若立項(xiàng)溶液的溶質(zhì)和溶劑摩爾數(shù)分別為m1和m2，則：設(shè)一摩爾理想溶質(zhì)溶于一千克水（計(jì)55.51摩爾），則此理想溶液的水分活性為：A w＝55.51/1＋55.51＝0.9823在含電介質(zhì)的非理想溶液的A w值可根據(jù)下式計(jì)算：ln A w＝－υmφ/55.51式中υ為1分子溶質(zhì)產(chǎn)生的離子數(shù)，m為溶液的摩爾濃度，φ是由溶質(zhì)決定的常數(shù)。

但是大多數(shù)食品是由多種組分構(gòu)成的復(fù)雜系統(tǒng)，它的a w值難以用一般公式法計(jì)算，雖然也有許多推薦公式，但都有一定適用范圍，主要在食品的可溶性成分以及數(shù)量已經(jīng)明確的條件下適用。比如配制微生物培養(yǎng)基以及研制新的中間水分食品推薦下面公式較為適用：A w＝Aw1×Aw2×Aw3×……即總的水分活性Aw等于各組分水分活性值的乘積。

微生物中的水活度

水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度，在物理化學(xué)上水分活度是指食品的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓的比,也可以用相對(duì)平衡濕度表示。

相對(duì)平衡濕度：大氣水汽分壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。

食品的平衡相對(duì)濕度是指食品中的水分蒸汽壓達(dá)到平衡后，食品周?chē)乃謮号c同溫度下水的飽和蒸汽壓之比。

每種微生物體有其生長(zhǎng)的低、高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生長(zhǎng)，但是0.85是病原體生長(zhǎng)的安全界限。0.85是根據(jù)金黃色產(chǎn)生的低水分活度得來(lái)的。