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發布時間：2020-09-07 08:14
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非發酵類傳統豆制品幾乎均以水豆腐·豆腐片和豆腐干為基礎再經干制、鹵制、油炸和熏制等工序加工而成，因而這三種產品是非發酵類傳統豆制品的基礎。
一、水豆腐的生產工藝
水豆腐是最常見的豆制品，通常所說的豆腐就是指水豆腐。水豆腐的生產主要過程一是制漿，即將大豆制成豆漿;二是凝固成形，即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。
(一)原料處理與浸泡
制豆腐的原料以原大豆為佳，原大豆經分選、除雜和清洗后進行浸泡，使大豆充分吸水膨脹，一般要求吸水后的大豆質量為原來的2·2一3·5倍。
l·磨漿與濾漿
傳統上采用石磨進行磨漿，然后用濾布濾漿，生產效率較低。目前，較大規模的生產采用電動立磨、鋼磨和砂輪磨進行磨漿，過濾也采用機械過濾，生產效率大大提高。
2·煮漿
煮漿的目的 煮漿后由于變性，大豆蛋白質的膚鏈由有序的球狀結構轉向無序伸展的線性結構而形成凝膠原(Progel)。另外，大豆蛋白質在煮漿后相對分子質量增大。生豆漿中大豆蛋白質的相對分子質量不超過600000，而煮漿后大豆蛋白質的相對分子質量可達8000000以上，說明煮漿過程中膚鏈間發生了締合作用。巨大的分子及其線性的伸展結構都有利于大豆蛋白質分子交聯形成牢固的蛋白質凝膠，這為后面的凝固成形打下基礎。
煮漿的工藝條件 煮漿過程中主要的工藝參數為煮漿溫度和時間。豆漿在70℃下加熱在凝固成形階段不會凝固;80℃下加熱凝固極嫩;9O℃加熱2Omin，制得具有通常彈性的豆腐并略帶豆腥味;10O℃加熱5min，所得豆腐彈性理想，豆腥味消失;超過10O。C加批豆腐的彈性反而不夠理想。所以一般認為加熱到10O℃并保溫5min最為理想。
(3)消泡劑的使用 煮漿過程中豆漿易形成泡沫，因此要加入消泡劑。豆制品消泡劑，又叫做抗泡劑，就是在制作豆制品的過程中，添加一些豆制品消泡劑，以消除制作中產生的泡沫，現代食品加工業中常常用到豆制品消泡劑。常用的消泡劑有：油角膏、硅酮樹脂和甘油脂肪酸等。
油腳是炸過食品的廢油，含雜質較多，色澤黑暗，不衛生，現在只有一些手工作坊還在使用,大生產己很少使用。油角膏是酸敗油脂與Ca(OH)，以10:1的比例混合而成，使用量為豆漿的0，1%。硅酮樹脂和甘油脂肪酸酷的使用量分別為豆漿的0·05%和1·0%。
豆腐布是純棉做的白色單層紗布，也叫豆包布，一般比較粗糙，經緯稀疏，有明顯的網格，是做豆腐時用來過濾和瀝干水分用的。豆包布在豆腐加工成型環節有著不可或缺的作用。豆腐表面的粗細程度以及有時候豆腐沾包布等問題除了和生產工藝有關以外還和豆腐包布的選擇以及處理也有密不可分的關系。解決問題首先要了解問題，知己知彼百戰不殆，為了讓大家了解豆包布的選擇和使用今天詳細的為大家分享一下豆包布的知識。
傳統豆腐用布必須要選用純棉布，那么咱們就從純棉布的歷史開始說吧。
人類利用棉花已有悠久的歷史，早在公元前5000年甚至公元前7000年前，中美洲已開始利用，在南亞次大陸也有5000年歷史。我國至少在2000年以前，在廣西、云南、新疆等地區已采用棉纖維作紡織原料，中國邊疆地區各族人民對棉花的種植和利用遠比中原早，直到漢代，中原地區的棉紡織品還比較稀奇珍貴。
豆腐為中國飲食文化中極富代表性的副食品。考古學的研究表明，它在中國已有二千年的歷史了。它是由我國西漢時期的煉丹專家漢高祖劉邦的孫子，淮南厲王劉長的兒子淮南王劉安發明的。由此看來豆腐和棉布的歷史還是比較吻合的。
