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發(fā)布時(shí)間：2021-05-17 12:10
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蒸餾酒發(fā)展的初期,人們也許并不清楚究竟哪種原料適于釀造燒酒
在蒸餾酒發(fā)展的初期，人們也許并不清楚究竟哪種原料適于釀造燒酒。經(jīng)過長時(shí)間的比較，人們有機(jī)會品嘗比較各種原料釀造的燒酒之后，對不同原料釀造的燒酒的特點(diǎn)有了較為統(tǒng)一的看法。
高梁酒：在古代，高梁燒酒受到交口稱贊。清代中后期成書的<<浪跡叢談續(xù)談三談>>在評論各地的燒酒時(shí)說:"今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所為。"清代中后期至民國時(shí)期，高梁酒幾乎成了燒酒的名稱。這是由于高梁原料的特性所決定的。
中挺指酒發(fā)酵到達(dá)頂火溫度
中挺指酒醅發(fā)酵到達(dá)頂火溫度，能保持一段時(shí)間，一般要求在三天左右，這樣可以使發(fā)酵較為完全。中挺時(shí)醅溫不再升高，但也不能迅速下降。要求達(dá)到頂火溫度，大渣為28-32℃，平常季節(jié)一般不超過32℃，冬季為26-27℃好。后緩落指主發(fā)酵階段結(jié)束到出缸段時(shí)間，即后發(fā)酵時(shí)期。此時(shí)要求酒醅溫度緩慢降落，每天醅溫下降1.5℃以內(nèi)為好，整個發(fā)酵階段約11-12天。在此階段，糖化發(fā)酵變得微弱，主要酯化產(chǎn)香，酸度升高較快，到出缸時(shí)醅溫到23-24℃左右。
白酒的滋味評價(jià)以醇厚無異味
白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價(jià)以醇厚無異味，無強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時(shí)，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗，以識別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。也就是辨別香型是否典型，需要對我國白酒的香型特點(diǎn)有一定了解，在品嘗中通過香氣和滋味的綜合評價(jià)，確定是什么香型，是否典型，有什么特點(diǎn)。白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。
