山西太原中西面點學校誠信企業「大眾技工學校」

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清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風味。怎樣用味精味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有、肝昏迷、衰弱、胃酸缺乏等病的作用。

鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常將的咸味稱為“百味”，“一鹽調（diao百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為，人的味覺可以感覺到咸味較低濃度為0．1％～0．15％。感覺較舒服的溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作湯類菜肴應按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應控制在1，5％～2％的范圍內，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應該大些。

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與餐廳后廚是少量精加工模式不同，中央廚房是規模化集中生產方式，生產方式決定了工藝上差別巨大。餐廳后廚是人工經驗生產，手工勞動，產品的質量和生產的效率都依賴于大師傅;而中央廚房則是設備、流水線加工，依賴于工藝流程，通過采用新設備、規范生產操作工藝、標準化配方來實現。所以根據中餐品類生產工藝和 質量要求的特點，謹慎的選擇合適的生產工藝和設備尤為重要，工藝創新是關鍵。目前的中央廚房加工設備主要來源于西餐加工和食品加工兩個方向，并不具備中餐 工藝加工的特性，必須進行設備二次研發和革新。