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烘焙時(shí)要選用的烘焙溫度及時(shí)間主要由以下要素決議

對(duì)于烘焙新手來(lái)說(shuō)，難掌握的就應(yīng)該是烘焙時(shí)間以及溫度了吧!由于不太確定時(shí)間和烤箱溫度，導(dǎo)致辛辛苦苦制作好的蛋糕沒(méi)有熟或者熟透了，下面天津西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校就來(lái)和大家說(shuō)一說(shuō)怎么掌握烘焙時(shí)間以及溫度的吧。

烘焙時(shí)要選用的烘焙溫度及時(shí)間主要由以下要素決議 ：

1、蛋糕的種類

蛋糕含糖量越高，烘焙選用的溫度要越低，這樣能夠讓蛋糕烘烤正常而不容易發(fā)生焦糖化作用;

2、蛋糕的體積

蛋糕體積越大，烘烤溫度越低，這樣才能讓蛋糕中心方位熟透而底部和四周不至于燒焦;

3、蛋糕的質(zhì)量

質(zhì)感豐富的蛋糕，選用的烘烤溫度越低，因?yàn)椴蝗菀资惯^(guò)量的糖轉(zhuǎn)化為焦糖而燒焦。越便宜的蛋糕需用越高的溫度烘焙，可防止蛋糕過(guò)干;

4、蛋糕的厚薄和密度

密度高的蛋糕如油底蛋糕，宜選用低溫烘烤。油底蛋糕需要用較長(zhǎng)的時(shí)刻烘烤，因?yàn)樗慕M織比較細(xì)密。海棉蛋糕則不需要用太長(zhǎng)時(shí)刻烘烤，因?yàn)樗慕M織較松大。因而能夠調(diào)高溫度以堅(jiān)持其溫度和質(zhì)感;

5、烤箱負(fù)荷

烤箱的負(fù)荷抵達(dá)極點(diǎn)時(shí)，其溫度會(huì)下降得快。烤箱的溫度可調(diào)高5~10℃，而負(fù)荷少的時(shí)分，可下降溫度，此時(shí)應(yīng)把溫度調(diào)低5~10℃。

蛋白vs蛋黃

雞蛋是一種很神奇的原料;是面包師的兵工廠中必備的、的;對(duì)很多烘焙工藝來(lái)講都是必不可少的。但是，很少烘焙師新手了解雞蛋。蛋白幾乎完全是由蛋白質(zhì)和水組成的，而蛋黃是由不同的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素組成的。

蛋白經(jīng)打發(fā)能夠形成泡沫，利用蛋白質(zhì)來(lái)構(gòu)建結(jié)構(gòu)。在烘焙過(guò)程中，這些結(jié)構(gòu)就會(huì)固定下來(lái)形成一定的形狀。這就是蛋白霜的形成、蛋奶酥的膨脹以及蛋白在許多配方中用于使面糊充氣和變得輕盈的原理。

溫黃油一般都是加糖攪拌成糊，從而產(chǎn)生小氣泡。然后這些氣泡在烤箱中就會(huì)隨著蒸汽和發(fā)酵劑(比如泡打粉)擴(kuò)大，讓你的曲奇變得蓬松而不是像個(gè)小硬盤一樣。

融化黃油能夠使原料都粘合在一起，產(chǎn)生豐滿度的同時(shí)不會(huì)形成片狀層或這額外的氣泡。一般來(lái)講，無(wú)論你在配方中的那個(gè)步驟看到融化黃油，你都可以用油脂來(lái)代替;如果你看到需要冷的或室溫黃油，如果你嘗試用油脂來(lái)代替黃油的話，終產(chǎn)品就就不一樣。