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蔬菜原料的冷卻方法_健康頻道

選擇原料時，應觀察其大小、形狀、外觀，選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種，如豌豆要選擇鮮嫩味甜的，菜豆要選擇嫩綠無筋的，蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。冷卻：為了地保證蔬菜原料的新鮮程度和原有品質，就必須在蔬菜原料采收以后的時間內，用人工方法幫助釋放田間熱，使得呼吸作用和蒸發作用降低到能維持正常新陳代謝的水平。蔬菜的冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻。

芹菜藥食兩用,在我國栽培廣泛

芹菜藥食兩用,在我國栽培廣泛。芹菜泡菜含有大量的活性乳酸菌,能很好地保存芹菜原有的維生素C,并能增進食欲,幫助消化,是一種很有發展前途的蔬菜加工新品種。果蔬去皮和切分之后,與空氣接觸會迅速變成褐色,從而影響外觀,也破壞了產品的風味和營養品質.這種褐變主要是酶褐變.由果蔬中的多酚氧化具有兒茶酚類結構的酚類化合物,后聚合成黑色素。其關鍵的作用因子有酚類底物、酶和氧氣。

人工干制有傳統的簡易烘房

干制方法：利用自然條件，如陽光、熱風。將經過燙漂處理的菠菜直接攤放在水泥屋頂或地面上曬干。或者在地面上架設葦席成竹箔，將原料攤在上面曬干，這種方式通風較好，可以較快干燥，夜間或下雨時搬入空內繼續晾干。自然干制投資少，成本低。但干制效果受氣候條件的影響。遇連續陰雨天氣，往往引起霉爛變質。

人工干制有傳統的簡易烘房，也有現代化的人工干制機。烘房的設備費用較低，操作管理比較容易，但烘房內的溫度、濕度及通風、難以調控，勞動強度大。現代化的人工于制機有隧道式干燥機、滾筒式干燥機、傳送帶式干燥機等，可以自動調控或人工調控空氣的溫度和流速，干燥時間短，，可獲得高質量的脫水菜。