老北京烤鴨爐加盟常用指南「群星廚房設(shè)備有限責(zé)任公司」

烤鴨的工序

在預(yù)熱爐膛的同時(shí)應(yīng)將鴨坯出庫(kù),進(jìn)行晾坯,而后進(jìn)行堵塞、灌湯、打色三道工序。

其基本做法如下

1.堵塞(也叫捅鴨堵塞)。即在灌湯之前往鴨肛men內(nèi)塞入長(zhǎng)7~8厘米的秫秸節(jié),以防止灌湯(即灌入的開水)外流。

堵塞方法:左手托住鴨體尾部,右手攥秫秸節(jié)一端,朝鴨肛men一捅、一抖,用巧勁使其卡于鴨肛men括約肌處,恰當(dāng)?shù)娜眉纯?

2.灌湯。即在鴨子入爐之前先向體內(nèi)灌入開水。傳統(tǒng)的烤鴨制作采用明爐(即掛爐)果柴(亦稱劈柴、果木)烤制法。灌湯的目的是利用內(nèi)煮外烤,加快鴨的成熟速度,并使成品肉質(zhì)鮮嫩。灌湯的量占鴨腔的45即可,湯過多,會(huì)溢出,影響著色。冬天鴨子腹腔內(nèi)凍冰時(shí),可先向其體內(nèi)灌熱水燙一二次,當(dāng)冰熔化、溫度上升之后再堵塞灌湯。

3.打色(亦稱掛色或打糖色)。打色的目的是增強(qiáng)烤鴨棗紅色并使之色澤均勻。建立完善的績(jī)效管理體系，對(duì)每位公司員工每月的目標(biāo)完成進(jìn)度進(jìn)行評(píng)估，按其完成的量發(fā)放績(jī)效獎(jiǎng)金。打色的方法灌好湯之后,向鴨坯上澆2~3勺糖水,其澆法與燙皮打色一樣。這次打色時(shí)應(yīng)注意:糖水要按調(diào)配比例攪勻,同時(shí)要鑒別和保證糖稀質(zhì)量。特別是在夏季,糖水要現(xiàn)用現(xiàn)配,用多少配多少,避免變質(zhì)影響色澤。

烤鴨爐設(shè)備產(chǎn)品升級(jí)，還需要在設(shè)備上下點(diǎn)功夫

從去年抽檢數(shù)據(jù)來看，烤鴨爐設(shè)備的合格率一直沒能上九成。抽檢時(shí)可以發(fā)現(xiàn)烤鴨爐設(shè)備設(shè)備存在輻射、毒性和類似危險(xiǎn)項(xiàng)目;對(duì)觸及帶電部件的防護(hù);接地措施等多種不合格問題。爐溫的高低,目前尚未利用標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量工具或?qū)Ｓ脙x表測(cè)量,而是靠操作人員的長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),通過現(xiàn)場(chǎng)觀察推測(cè)來判斷。然而烤鴨爐設(shè)備并不只有生產(chǎn)上的問題，還存在終端商家將其閑置，作為置物架的現(xiàn)象。因而對(duì)于烤鴨爐設(shè)備這種產(chǎn)品，將從生產(chǎn)商和使用者兩方面來分析。

對(duì)于商用廚具職業(yè)來說，推出的新環(huán)保法使職業(yè)面臨不小的壓力,特別本年各地對(duì)于綠色環(huán)保的注重，加 上11.18重大事故，商用廚具職業(yè)面臨安全環(huán)保該怎樣實(shí)施?怎樣應(yīng)對(duì)?首要企業(yè)經(jīng)營(yíng)者，要增強(qiáng)危機(jī)意識(shí) 和憂患意識(shí)，積極履行社會(huì)責(zé)任，將安全環(huán)保作為維護(hù)職工健康、提升企業(yè)形象、促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)開展的 生命線工程。 企業(yè)自我辦理 這要求廚具企業(yè)進(jìn)一步落實(shí)主體責(zé)任，增強(qiáng)內(nèi)生動(dòng)力。隨著商用烤鴨爐市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，許多中小型電烤鴨爐企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中不斷的發(fā)展壯大，形成自自主品牌，互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷將會(huì)是這些企業(yè)的一種非常有效并且必不可少的品牌營(yíng)銷方式。