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冷凍食品吃前必須加熱

一、挑選食品，要選擇新鮮、無變質的;二、食物在食用前應充分清洗和浸泡;三、挑海鮮，選擇活的;四、為防止熟食被菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開，做涼拌菜一定要洗凈消毒，不要吃隔頓涼拌菜;五、冰箱里存放的食物應盡快吃完，冷凍食品進食前要加熱，不能把冰箱當作食品保險箱;六、有些菌產生的不怕高溫，因此并不是食物加熱后就可以吃了，一些剩飯、剩菜經加熱后仍有引起的危險，常溫下保存時間不得超過兩小時;七、堅持鍛煉，提高機體抵抗疾病的能力;八、消滅蒼蠅、蟑螂等菌的傳播媒介。如果在整時，用力過猛或手拿方式不合理，排列過緊相互擠壓等都會使成形良好的餃子發扁，變形不飽滿，甚至出現汁液流出、粘連、餃皮裂口等現象。

工廠化大生產多采用水餃成型機包制水餃。水餃包制是水餃生產中極其重要的一道技術環節，它直接關系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質量問題。

1.包餃機要清理調試好。工作前必須檢查機器運轉是否正常，要保持機器清潔、無油污，不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物；要將絞餡調至均勻無間斷地穩定流動；據研究測定，食品儲存在零下2-8℃之間，其維生素的損失速度甚至高于零上4℃。要將餃皮厚薄、重量、大小調至符合產品質量要求的程度。一般來講，水餃皮重小于55%，餡重大于45%的水餃形狀較飽滿，大小、厚薄較適中。在包制過程中要及時添加面(切成長條狀)和餡，以確保餃子形狀完整，大小均勻。包制結束后機器要按規定要求清洗有關部件，全部清洗完畢后，再依次裝配好備用。

2.水餃在包制時要求嚴密，形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形，帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子，連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異?，F象。

3.水餃在包制過程中，在確保水餃不粘模的前提下，要通過調節干粉調節板漏孔的大小，減少干粉下落量和機臺上干粉存量及振篩的振動，盡可能減少附著在餃子上的干面粉，使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。

機器包制后的餃子，要輕拿輕放，手工整以保持餃子良好的形狀。在整時要剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在整時，用力過猛或手拿方式不合理，排列過緊相互擠壓等都會使成形良好的餃子發扁，變形不飽滿，甚至出現汁液流出、粘連、餃皮裂口等現象。整好的餃子要及時送速凍間進行。既然速凍食品需要處在全程冷鏈的環境中，那么是不是看著越“凍”的速凍食品品質就越是可靠呢。

食品速凍就是食品在短時間(通常為30分鐘內)迅速通過很大冰晶體生成帶(0～-4℃)。經速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且幾乎全部散布在細胞內，細胞率低，從而才能獲得高品質的速凍食品。同樣水餃制品只有經過速凍而不是緩凍才能獲得高質量速凍水餃制品。當水餃在速凍間中心溫度達-18℃即速凍好。目前我國速凍產品多采用鼓風、接觸式、液氮噴淋式等。等水燒開后，把速凍水餃放到鍋里（無需凍）不斷用勺子沿鍋邊兒攪動，防止水餃粘連。