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控制面包老化的方法

     有幾種方法可以用來控制面包的老化，延長保質期限，這些方法的作用僅僅是延長面包的保存期，防止過快地老化而已。

　　一、溫度的調整

　　熱及冷凍均可防止面包產品的老化，延長銷售時間，對面包產品持續加溫，使其保持在較高的溫度環境中如40～60℃或稍低，對面包保持較長時間的柔軟作用，尤其在冬天氣溫低的情況下，尤其有作用。但由于溫度高又易導致發霉腐爛，同時失去部分水分與香味。750克土司面包烤箱做法五豐生物比優特面包改良劑材料主料：高筋面粉(1000g)雞蛋(100g)黃油(100g)牛奶(480g)調料：細糖(200g)鹽(10g)五豐生物面包改良劑（面粉重量的0。冷凍是一方法，但不同于冷藏，冷凍必須使溫度降低到-20℃以下才能防止過快老，且降溫和解凍速度不能過于緩慢，此種方法耗能大，在目前的經驗條件下，是不大合算的。

　　二、包裝

　　良好的包裝可以防止水分的損失和保持產品的美觀，雖然包裝并不能抑制化學變化引起的老化，但較沒有包裝的面包能保持較長久的柔軟性和香味。一般面包產品包裝時溫度為37℃～40℃為宜，同時冷卻溫度不宜過快，以免防止面包的龜裂，用電風扇直吹來達到散熱是不可取的，因為這樣會加速水分的蒸發。3%-1%）、奶粉10克、鹽2克、細砂糖35克、酵母3克、雞蛋1個、淡奶油100克、牛奶100克。

　　三、面粉的選擇

　　使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白質含量高，淀粉含量少，面包的體積大，所以面包的硬化較慢，保持性能良好。選擇高筋度的面粉制作面包，一定要保證水量充足，才有助于面筋的擴展，而且要使用速度較高的攪拌機，才能使面筋得到充分擴展。

　　四、面包改良劑及α-淀粉酶的作用

　　一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而面包改良劑中的淀粉酶在面團發酵及烤焙初期能水解部分淀粉為糊精，因此改變淀粉的結構，降低淀粉的退化作用，增長面包的老化時間。

　　五、乳化劑的作用

　　單甘脂是一種乳化劑，早在40年前已被面包廣泛使用以減少面包的硬化速度，增長貯藏時間。乳化劑的作用主要表現在其滲入淀粉顆粒內與直鍵淀粉結合而成螺旋狀組織，因此阻止水分從淀粉移出而保持了水分，同時因為乳化劑的表面張力低，滲透壓強，將面團內使用的油脂被乳化劑所用而擴大至大面積，因此增加面團內面筋及淀粉的潤滑作用，使面筋的網狀結構轉變為較細密的網狀結構，使面包的組織現細密;此乳化劑還可使淀粉不易拌入面筋內，因此增加面筋的彈性和伸展性，增大面包體積，所以使用乳化劑是改善面包品質，增加貯藏時間為直接、復合面包改良劑簡單的辦法，一般使用量為面粉重量的0.3-0.5%。作為一個面包師，在面包制作過程中，至少有以下兩點是無可奈何的：首先是面粉的品質問題。

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面包大多使用改良劑嗎？

                                                                      面包大多使用改良劑嗎？

         面包可以不加面包改良劑，但面包改良劑確實對面包的品質有改善的作用。面包是否有添加改良劑，可以從面包包裝上的配料表中去觀察。（按國家食品安全標準：復配式改良劑也不能簡單的標注S500等名稱，而是應將其中的配料一一列出。）

         當然，按照國標GB26687-2011食品添加劑使用標準的要求，食品添加劑必須對人體健康無害，所以嚴格按限量添加的面包改良劑，是安全的。大可不必談食品添加劑而色變，我們正視它，才會促進食品工業的健康發展。

為什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？

                                                      為什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？

     所謂“高筋”、“低筋”里面的“筋”，指的是面筋。我們希望面包有嚼勁，所以要多一些面筋，我們希望蛋糕和餅干松軟酥脆，就要少一些面筋。

     面筋到底是個什么東西呢？面筋=麥膠蛋白 麥谷蛋白 其他蛋白。其實就是是小麥粉中的一類蛋白質。

     蛋白質分子非常的大，其中有些部分是“喜歡”水的。因此我們可以發現，當我們往面粉里加入一點點水之后，水消失了，和面合二為一變成面團了。那些消失的水哪去了呢？他們進入到蛋白質中去了。蛋白質的吸水了，變大了，就形成了面筋網絡。一些天然物質也具有面包改良作用，如野生沙蒿籽、活性大豆粉、谷朊粉等等。蛋白質含量高，自然能形成的面筋就多，吃起來有韌性有嚼勁。

全麥面粉：

     就是整個麥粒研磨成的面粉。小麥的胚芽的部分含有很高的油脂，很容易酸敗（就是氧化了，平時說的哈拉了），所以不好保存。

     雖然里面面筋含量不錯，但是用全麥粉做出來的面包會稍微硬一點，因為里面會有麥麩切斷了面筋結構，而且里面的油脂也會縮短面筋。所以，一般在使用的時候要添加高筋粉加強強度。

黑麥面粉：

    用黑麥做的。如果全用黑麥粉做面包，面包會太密太厚重，所以一般和高筋粉混合使用。

玉米淀粉：不含面筋。一般用來增加粘稠度。做奶油餡的時候常用。有人用普通面粉摻玉米淀粉降低面粉筋力，做蛋糕。

粟粉：港澳地區一般叫玉米淀粉“粟粉”蛋白質含量低，能夠形成的面筋就少，吃起來沒有阻力，也就是松軟酥脆。

面包如何才能做的松軟膨脹？

                                                                    面包如何才能做的松軟膨脹？

步驟：

1、牛奶稍微溫一下，不能是太燙的，用手指放進去和體溫差不多。將高/低筋面粉混合過篩，把五豐比優特面包改良劑、雞蛋、糖、鹽放入面包桶內，再放入過篩后的面粉。

2、面包桶放入面包機內，啟動和面功能，一邊和面一邊加入溶化了酵母的牛奶。

3、和面功能結束，加入溶化的黃油，重新啟動和面功能（又一個15分鐘）

4、和面功能結束，取出面團，這時候會聞到面團發出很香的黃油味。

5、把面團揪成小塊，放入面包桶。這一程序是讓面包組織更有層次。

6、將面包機重新設置為：甜味面包、重量：750g 、燒色：淺。

7、等待面包烤好就可出爐了。