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發布時間:2021-03-21 19:10  
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在玉米淀粉和谷朊粉的獲取方式中,以水為化合物,而粉與水導致水合作用,使面筋蛋白精英團隊的團隊的凝聚力,導致面筋,二硫鍵與次級鍵的功效使面筋蛋白顆粒具備效率性。玉米淀粉的生產加工,因為起止環節全麥粉與水導致蛋白質集聚顆粒的規格型號,及其淀粉和蛋白獲取方式的不一樣,而導致了不一樣的生產加工方式。
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面條的加工和食用品質受小麥粉中面筋蛋白的質量與數量影響較大,然而淀粉對面條品質的影響未被關注。小麥淀粉多級結構模型的研究進展為提升面條加工和食用品質打開了新的視角。綜述了小麥淀粉的多級結構(分子,結晶和顆粒)與面條的食用品質及理化性質的內在關聯。此外,還總結了小麥淀粉主要和次要結構特征對面條品質的影響,并用簡圖展示了淀粉結構對煮制面條的品質影響。多級結構特征從淀粉及面筋對面條品質影響的角度為科學界和工業界提供了新的理解。
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直鏈淀粉是一種渦狀線型生物大分子,一部分也具備小量碳鍵構造,其分子量約為105-106,含約99%α-1,4糖苷鍵聯接的葡萄糖殘基和約1%α-1,6糖苷鍵聯接的D-葡萄糖殘基(Nilsson和
others,1996)。支鏈淀粉是一種高度支系化的高聚物,其分子量為107-109,含約5%α-1,6糖苷鍵聯接的D-葡萄糖殘基(Gidley,1985)。
高直鏈小麥淀粉的晶型結構一般呈A型,但部分直鏈淀粉含量為28.0%-36.9%的小麥淀粉的晶型結構呈C型,其衍射特征與A 型結晶相似,但2θ角5.2°處有一個不明顯的衍射峰,對應間距為3.8?。淀粉的晶型結構及結晶度與小麥的品種有關,低級結構如分子內的鏈長分布(Vandeputte等,2003)和環境(Hizukuri,1969)均可影響半晶體結構在淀粉顆粒中的積累。