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發布時間:2021-05-03 06:20  
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餐飲管理對菜品標準的基本要求
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其他口味湯菜:以突出要求口味為主,但不能太烈,必須大多數人都能接受,加少量油來體現復合味和香味。
甜湯菜品:甜度不能太大、太濃,不加油
湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度,不能太稠或太稀,可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現鮮香味。
質量檢查過程品嘗湯時,如果感覺口味正好,說明此湯菜口味重,如果口味稍輕,說明正好,如果無味要多幾次,并且仔細分析。
關于蔬菜,那些你不知道的小知識
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芹菜葉
芹菜葉可以提供豐富的鈣質和鐵,是骨質疏松、缺鐵性人群的好食材。芹菜葉還能補充維C、維E等維生素。在烹飪芹菜時,建議不要擇掉芹菜葉,應洗凈整株烹飪。
白菜葉
白菜外層綠葉中的胡蘿卜素濃度要比中心白色葉子高十幾倍,維生素C也要高好幾倍呢。即使覺得混起來炒口感不好,也不要把葉子扔掉,而應該掰下來,另做一盤青菜,或用綠葉做湯、做餡。

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茄子皮
茄子令人稱道的強健血管功效便來自于茄子皮,它集中了茄子中的絕大部分花青素成分,也含有很高濃度的果膠和類黃酮,丟掉實在可惜得很。
梨皮
梨皮是一種價值較高的中藥,能降火生津。將梨皮洗凈切碎,加冰糖燉水服能緩解咳嗽。自制泡菜時放點梨皮,能使泡菜更脆,還更美味。
另外,青椒和冬瓜的白色芯部都是維生素C含量特別高的地方,丟掉也很可惜。

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二、青菜丸子原料:青菜350克、豬瘦肉100克、。調料:鹽、白糖、醬油、味精、小蔥適量。
初加工:將青菜洗凈切碎;小蔥切末;豬瘦肉斬成肉末后加入一點鹽、小蔥和味精拌勻,再做成約四個丸子。事先買好芥末,然后把芥末放在小碟里,與鮮肉放在一起,可存放4~5天。烹調法:先將肉丸子上籠蒸熟或投入沸水中煮熟亦可。然后在鍋中加入清水燒開,放入青菜后再次燒沸時投入肉丸子和其湯汁,并依次加入醬油、白糖、鹽,滾幾滾后加入味精出鍋。
營養和口味特點:此菜葷素相結合、制作簡易、味道佳。
烹調要點:此菜中的青菜只能用水煮,切勿再用油炒(避免過多的脂肪)。放入醬油和白糖只是起到調味的作用,用量應少,只要著色增味即可。
三、醬爆薯丁原料:番薯250克、豬瘦肉80克、水發香菇30克、凈冬筍肉50克。專家表示,凡是在我國批準使用的植物生長調節劑,都需要經過安全性評價,國家對生長調節劑的使用量和時間有嚴格標準。調料:清油、鹽、醬油、味精、濕淀粉各適量。初加工:將番薯去皮后切成丁,放入開水鍋中焯一下撈出;將瘦肉先用刀拍一下然后再切成丁;冬筍肉也焯一下(冬筍肉用冷水下鍋慢慢加熱,待水沸后撈出冬筍瀝盡水);水發香菇也切成丁。

