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閩西位于粵、閩、贛三省接壤處，以客家菜為主體，多以多山地區(qū)獨(dú)有的奇味異品作原料，有稠密山鄉(xiāng)、多湯、清淡、滋補(bǔ)的獨(dú)特之處。代表菜有薯芋類的，如柔軟適口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀?dòng)笞印⒄魸M圓、炸滿圓等；野菜類的有：苧葉餳、苦齋湯、鴨爪草、雞爪草、炒馬藍(lán)草、噴鼻椿芽、野莧菜、炒木錦花等瓜豆類的有：冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、番瓜湯、番瓜餳、狗爪豆、阿羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等；飯食類的有：紅大米或者小米做成的飯、高粱粟、麥子餳、拳頭粟餳等。

晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立“閩國(guó)”，對(duì)福建飲食文化的進(jìn)一步開發(fā)、繁榮，產(chǎn)生了積極的促進(jìn)作用。如，在唐代以前中原地區(qū)已開始使用紅曲作為烹飪的作料。唐朝徐堅(jiān)的《初學(xué)記》云：“瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤(rùn)，入口流散。”這種紅曲由中原帶入福建后，由于大量使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學(xué)中的主要色調(diào)，有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時(shí)常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜肴

閩菜的烹調(diào)特點(diǎn)是湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長(zhǎng)烹制海鮮佳肴。其烹調(diào)技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。

閩菜原料

由于福建的地理形勢(shì)倚山傍海，北部多山，南部面海。蒼茫的山區(qū)，盛產(chǎn)菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍；漫長(zhǎng)的淺海灘涂，魚、蝦、蚌等海鮮佳品，常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽(yù)滿中外。山海賜給的神品，給閩菜提供了豐富的原料資源，也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動(dòng)者，他們以擅長(zhǎng)制作海鮮原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆等方面獨(dú)具特色。

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“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭(zhēng)之于俄頃，失之于須臾”。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國(guó)，火在山東”。魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。