結(jié)冷膠在乳制品如酸奶及焙烤制品如蛋糕中的應(yīng)用

結(jié)冷膠在乳制品如酸奶及焙烤制品如蛋糕中的應(yīng)用

如果我和你說我們每天喝的酸奶中有添加親水膠體http://www.shiyongjiao.cn/(食用膠http://www.shiyongjiao.cn/)——結(jié)冷膠http://www.shiyongjiao.cn/special/30/，你的第一反應(yīng)會是什么?反正創(chuàng)聯(lián)君的第一反應(yīng)是結(jié)冷膠是什么東西，會不會危害人體健康，畢竟酸奶很多人每天都喝。

結(jié)冷膠，一種陰離子微生物多糖，微生物發(fā)酵產(chǎn)品，凝膠形成能力強(qiáng)、透明度高、耐酸耐熱性能好、穩(wěn)定性強(qiáng)、具有良好的熱可逆性等。結(jié)冷膠不僅是一種凝膠體，也是一種具有纖維性狀、粘彈特性和良好風(fēng)味釋放性的多糖聚合體。說完大家估計也是一臉蒙圈，簡而言之，結(jié)冷膠是一種不會危害人體健康的食品添加劑。

結(jié)冷膠在乳制品如酸奶的應(yīng)用

結(jié)冷膠在乳制品中可以代替卡拉膠、明膠、果膠的使用，并能提供更優(yōu)質(zhì)的凝膠和稠度，同時在用量方面，結(jié)冷膠還更具優(yōu)越性，只需加熱到75℃便可直接于乳中發(fā)生水合，在酸性乳制品如酸乳、發(fā)酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝膠中應(yīng)用，必須同時加入CMC或瓜爾膠等膠體，以防止乳蛋白沉淀。

結(jié)冷膠在焙烤制品如蛋糕中的應(yīng)用

結(jié)冷膠可用于焙烤制品的涂層或澆料，比如敷于蛋糕或曲奇餅上的糖霜，多層蛋糕、面包圈、小甜圓面包等的表面涂層，結(jié)婚生日蛋糕、多層蛋糕等的花朵、葉子、鑲邊、打裥等用的裝飾性涂層、滾邊用的花飾涂層，面包圈、蜂蜜面包、炸餡餅、軟點等的澆料及特殊的裱花凝凍等，以往常用瓊脂、阿拉伯膠、刺槐豆膠、瓜爾膠、果膠、黃原膠等凝結(jié)和穩(wěn)定。

若用結(jié)冷膠同其他穩(wěn)定劑復(fù)合替代，則可以顯著降低瓊脂等的用量(用量為2%)，而且成型性、穩(wěn)定性都優(yōu)于其他食用膠(親水膠體)且用量只有0.05%—0.3%。如香草型水果蛋糕中，結(jié)冷膠的用量是0.3%，而淀粉和海藻膠的用量分別是3.0%和1.2%，卡拉膠和淀粉的用量為0.4%和1%，才能獲得相似的質(zhì)構(gòu)。

可以說結(jié)冷膠在乳制品及焙烤制品的應(yīng)用十分廣泛，且可應(yīng)用的品種非常多，憑借其優(yōu)越的凝膠性能及透明度高、耐酸耐熱性能好、穩(wěn)定性強(qiáng)等，更多關(guān)于結(jié)冷膠的應(yīng)用信息可上食用膠網(wǎng)http://www.shiyongjiao.cn/了解！