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壓榨是將葡萄汁或剛發酵完成的新酒充分取出來

壓榨與澄清：

壓榨是將葡萄汁或剛發酵完成的新酒充分取出來。做紅酒是渣發酵，破碎后即發酵，當主發酵完成后即時壓榨取出新酒，做白葡萄酒是取凈汁發酵，故破碎后應即時壓榨取汁。壓榨時候適當加壓，盡可能壓出果肉中的果汁。不加壓流出的汁稱白流汁，出汁率約50—55%質量很好可做酒，加壓取得的汁稱壓榨汁，出汁率10%質量稍差可以分別釀制。可與白流汁合并，當榨不出汁時可翻拌疏（）后或加水再壓榨，取得的汁稱“二道汁”質量較差，含固形物較多，雜味重，可做蒸餾酒。澄清是釀制的葡萄酒特有工藝，以便取得澄清果汁發酵其他果酒可以省略，有靜置澄清和 澄清兩類方法。

處理

果皮上沾附的微生物，空氣中的雜菌，常隨破碎壓榨侵入果汁中，于發酵前后參與活動，為發酵安全，一般進行ＳＯ２處理，殺滅或抑制雜菌活動，在葡萄酒中，若有0.01%ＳＯ２即抑制99.9%野酵母菌、霉菌及細菌，SO2應在破碎時全量加入。 糖分的調整：一般葡萄的含糖量約14-20g/100L，分解生成的8-17度的酒精，而成品酒的酒精度要求12-13度，所以提高酒精度的方法，一為 加糖使生成足量濃度的酒精，另一為發酵后 加同品種、高濃度的蒸餾酒或經處理過的酒精。實踐中，前法可保優良葡萄酒，生產上的精制砂糖為好，先用少量果汁將糖溶解，再加到大批果汁中。

中國大多數果酒企業都是心不在焉，這也許是制約中國果酒產業發展的根本所在

經過這一年來浸其中之后，在考察全國眾多果酒產業企業之后，我也深以為然。從我們接觸的企業來看，中國大多數果酒企業都是心不在焉，這也許是制約中國果酒產業發展的根本所在。

首先說，輸在動機上，大多數現在的果酒企業都是發心不良的。可以說大家的利潤都是靠著政府補助銀行在維續生命，市場建樹基本為零，更不用說品牌建設。這種發心不良，造成了企業普遍自視太高，覺得自己是救國救民，而且小農意識很重，守著一個企業顧著一家子人生活就夠了。可以說，沒有國家補助，基本上連維持都談不上，因為有了政府補助，企業茍延殘喘，每年果期來臨發酵一點做做樣子，然后奇貨可居。

品鑒葡萄酒的時候，杯子其實起著不可忽視的作用。想象一下，如果用一個大口杯來喝波爾多的列級名莊酒，那會是多么暴殄天物的一種做法。一般情況下，葡萄酒杯為香型，腹大口小，這樣便能留住酒的香氣，讓酒的香氣聚集于杯子上面。足夠大的杯肚可以讓酒液在杯子里轉動，和空氣充分接觸。此外，杯腳要足夠高，以保證手能握住，避免讓手碰到杯腹而影響了酒溫。2、軟木塞污染興沖沖地打開一瓶陳年好酒之后，卻發現它已經被軟木塞污染了，這無疑非常掃興。因此，在儲藏葡萄酒的時候，一定要注意環境的濕度和溫度，避免木塞熱脹冷縮或者被霉菌。3、侍酒溫度不對溫度會影響葡萄酒的香氣和口感。科學研究發現，在不同溫度條件下，舌頭對甜味和苦味的感知程度并不一樣。
直接感覺：杯中葡萄酒的香氣當葡萄酒傾入酒杯，在酒杯上方的空間隨時間慢慢開始聚集葡萄酒釋放出來的香氣。時間快慢取決于香氣的揮發性和葡萄酒的溫度。具揮發性的香氣先釋放出大量的香氣，然后一點點地開始消失，揮發性弱的香氣要經過長時間慢慢地釋放出來。感受到的香氣在品酒過程中是不斷演化的。我們稱之為循序漸進的前期香氣、中心香氣和底層香氣，共有三層。很難發現3至4種層次以上的葡萄酒香氣。二、進行酒香品鑒的方法和步驟拿出一個酒杯。倒入五分之一容量的葡萄酒，晃動然后嗅聞。