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發布時間：2021-04-29 11:29
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凝乳酶干酪素不能用來做凝乳酶發揮凝乳的作用，它根本不具有凝乳酶的活性。
凝乳酶是犢牛的皺胃酶或者是其他的蛋白酶，如木瓜蛋白酶和豬胃蛋白酶的混合物。凝乳酶干酪素是用凝乳酶凝固牛乳后經過加工得到的經過酶解的酪蛋白。二者完全不是一回事。
退一萬步講，即使凝乳酶干酪素中還殘留有一點凝乳酶的活性，你的添加量也達不到讓牛乳凝固的程度。
要讓牛乳凝乳（酶凝）的要點如下：
1 選擇的牛乳
2 盡可能減少對牛乳的熱處理，通常72度12-16s，再高了很可能不會凝固
3 添加少量氯化鈣溶液
4 添加足夠量的凝乳酶
5 將牛乳溫度調整到30-32度，低了很慢，或者完全不凝乳，太高形成的凝乳質地很差
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膠體溶液形態的牛奶中即存在酪蛋白。根據溫度不同，酪蛋白粒徑為 10 到 200 微米不等。粒徑介于 10 到 30 微米之間的粒子叫做酪蛋白超微膠粒，大于該范圍的粒子叫做酪蛋白微膠粒。
酪蛋白由 20 種不同的長鏈氨基酸分子組成。這些分子鏈構成超微膠粒，這些超微膠粒又能形成磷酸鹽。要分離酪蛋白，必須讓牛奶中的酪蛋白微膠粒沉淀下來。當表面產生電荷，隨后酪蛋白分子的排斥力降低而凝結時，即會發生沉淀現象。酪蛋白具有pH敏感性，因此在腸胃的酸性環境下可以凝固變成凝膠狀。還可以通過使用酸或凝乳酶沉淀法實現這一目的
用于食品、水、牛奶、冰激凌和肉制品中大腸的快速檢測。大腸顯藍綠色，大腸菌群顯無色，其它菌顯黃色或無色，革蘭氏陽性菌被抑制。
用法：稱取本品 50.1g 加入1000ml蒸餾水，加熱溶解并不停攪拌，煮沸不要超過1分鐘。分裝三角瓶，121℃高壓滅菌15分鐘。取1ml制備好的樣品液加入直徑為9cm無菌平皿中心，傾入冷卻至45-50℃培養基約15ml，混勻，凝固后，36±1℃倒置培養18～24h。或冷卻至45-50℃時，傾入無菌平皿，瓊脂完全凝固后，在37℃的培養箱中倒置放置1-2小時，加入適當稀釋度的樣品液1ml，涂布于培養基上，36±1℃培養18～24h。5、【日化用品】：洗面乳、美容霜、化妝水、洗發水、牙膏、沐浴露、面膜等。
貯存：制備好的平板應立即使用，應避免光線直接照射。干燥培養基應放置于陰暗干燥處， 保存溫度2-8℃，注意避光保存。
干燥培養基超過保質期、結塊和顏色變化都不能使用。
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酪蛋白是乳中含量的蛋白質，目前主要作為食品原料或微生物培養基使用，利用蛋白質酶促水解技術制得的酪蛋白具有防止礦物，尤其是其促進常量元素(Ca、Mg)與微量元素(Fe、Zn、Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se)吸收的功能特性使其具有“礦物質載體”的美譽，它可以和金屬離子，特別是鈣離子結合形成可溶性復所以CPPs是的促鈣吸收因子之一，它的發現為補鈣制品的研發提供了一種新方法。與谷物制品配合，能制成高蛋白谷物制品、老年食品、嬰兒食品等除了營養功能外，其在動物消化道中經蛋白酶分解產生的潛在生物學活性已受到了廣泛重視。
