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發布時間：2021-10-01 21:21
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冷鮮肉由于自身異于傳統鮮凍豬肉的特點，其在超市與專賣店的保鮮管理將是其品質管理的關鍵。實現冷鮮肉在專賣店的保鮮管理，可以從以下三個方面著手：一是溫度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售階段的品質管理。
一、溫度管理
冷鮮肉的保藏溫度以接近肉的點溫度為好，一般要求肉品中心溫度在0℃左右為宜。在溫度上升時，病菌則會迅速繁殖，其上限溫度為4~5℃，超過4~5℃時鮮度將以很快的速度下降。所以，對專賣店中冷藏展銷柜的溫度要求能穩定控制在0℃左右。
二、微生物的控制
冷鮮肉的衛生狀況要求微生物的污染程度為較小，即原始菌數要求控制較低，這就要求進貨時選擇微生物污染較小的肉；其次要盡量在不利于微生物增殖的條件下進行分割、包裝、銷售。因此要維持冷鮮肉在零售品管方面有較佳的新鮮度，必須具備三個條件。
1）低溫環境下加工、運輸、展銷；
2）加工環節要盡可能的快，以減少微生物的污染；
3）要保持一種安全衛生的加工展銷環境。
三、零售階段品質管理方法
1、進貨檢驗
1）對生鮮肉種類、部位、重量、宰殺時間進行檢查，確保生鮮制品的新鮮度。
2）對加工肉品要對其加工日期進行檢查，對于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。
2、現場分割加工要點
1）屠體或部位肉不可直接放于室溫下。
2）肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸，也不可放置在不清潔的容器內。
3）從冷藏庫中取出冷鮮肉要迅速加工，縮短加工時間。
4）冷藏庫門盡量少開，以保持庫溫恒定。
5）第壹批原料加工后，再從庫中取下一批，嚴禁肉品積壓案上，導致回溫
熱病傷津、消渴羸瘦、產后血虛、燥咳、補虛、潤肌膚、利二便、止消渴等
鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。
而飼料所致的劣質肉有廢水或藥等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅，結締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面不粘手。凍豬肉解凍后有大量淡紅色流出。
死豬肉皮膚淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，血管有黑色凝塊，因時間長短不同臭味也不同。
1、將肉切成肉片，放入塑料盒里，噴上一層料酒，蓋上蓋，放入冰箱的冷藏室，可貯藏1天不變味。
2、將肉切成片，然后將肉片平攤在金屬盆中，置冷凍室凍硬，再用塑料薄膜將肉片逐層包裹起來，置冰箱冷凍室貯存，可1個月不變質。
3、將肉切成肉片，在鍋內加油煸炒至肉片轉色，盛出，涼后放進冰箱冷藏。
中國是世界豬肉消費大國，近年來，伴隨著人們生活水平的不斷提升和對生活品質的愈發重視，和生活息息相關的肉類消費升級也成為被關注的關鍵一環。
與之對應的，中國的肉類消費結構也在發生變化：過去，受傳統消費習慣的影響，熱鮮肉產品占豬肉消費的大部分。但因消費者對安全及高質量豬肉產品需求的提高，近年來，冷鮮肉消費呈快速增長。
豬肝顏色發黃，是肝yan嗎，該如何解釋？
答：首先可以肯定的說：不是肝yan。正規屠宰場選用來自非疫區健康生豬，經質檢人員嚴格的宰前檢疫、宰后檢驗、層層把關。至于豬肝顏色發黃，主要是因為豬種、豬齡及屠宰加工條件（如浸燙、放血）的差異導致顏色的不盡相同。
豬肝為什么會出？
答：豬肝是主要的貯血，里面有許多細小的小導管，在宰殺過程中即使充分放血也不可能完全放盡豬體內的殘留血液，尤其是象ganzang這樣的貯血內的殘留血液更難以放盡。在冷藏、銷售過程中由于溫度變化，壓擠、顛簸等原因，還會導致有一小部分析出。
肉燉不爛，顧客懷疑是母豬肉，該怎樣解釋？
答：豬肉燉不爛，大致有以下幾個原因：
（1）烹調加工方法不當；如燉煮時間不夠；
（2）豬齡大，肌纖維比較粗，加工后常有不爛之感；
（3）部位不同，加工后口感也不同。如后腿肌肉，屬于骨骼肌，平時運動量比較大，肌纖維比較粗，肌間脂肪少，加工后口感比較硬；而頸背肌肉，平時運動量較少，肌間脂肪較多，加工后口感比較適口；
（4）豬肉預冷時間短，沒有充分排酸或宰前受緊迫刺激產生應激反應等原因也會導致加工后肉的口感較硬。
帶筋豬蹄上有褐點，是怎么回事？
答：豬在行走、奔跑、運輸過程中因碰撞、擠壓、磕拌或JI打等原因造成豬蹄損傷，導致皮下淤血，宰前侯宰時間短，不足以令其自然恢復；或是以前曾經受Ji，傷愈后留下的斑痕或在吊掛過程中形成的淤痕。
