您好，歡迎來到易龍商務網！
發布時間：2021-01-05 12:07
【廣告】
滾揉
將經過鹽水注射的肌肉放置在一個旋轉的鼓狀容器中，或者是放在有垂直攪拌槳的容器內進行處理的過程稱之為滾揉或摩。滾揉是成型火腿生產中關鍵的工序之一，是機械作用與化學作用有機結合的典范，它直接影響著產品的切片性、出品率、口感、顏色。
①滾揉的作用
a. 疏松肌纖維，加速腌制過程，提高終產品的均一性；
b. 促進鹽溶性蛋白的提取，改善制品的黏結性和切片性；
c. 增強肉的吸水能力，提高產品嫩度和多汁性；
d. 改善制品的色澤，并提高色澤的均勻性；
e. 降低蒸煮損失和減少蒸煮時間，提高產品的出品率。
d. 轉速
建議轉速5-10r/min。
e. 滾揉方向
滾揉機一般都有正轉、反轉功能。在卸料前5min反轉，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。
f. 真空
“真空"狀態可促進鹽水的滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，防止滾揉過程中氣泡產生，一般真空度控制在60-90kP。若真空度太高，肉塊中的水反而會被抽出來。
g. 溫度控制
較理想的滾揉間溫度為0-4℃。當溫度超過8℃，產品的結合力、出品率和切片性等都會顯著下降。
h. 呼吸作用
有些先進的滾揉機還具有呼吸功能，就是通過間斷的真空狀態和自然狀態轉換，使肉松弛和收緊，達到快速滲透的目的。
牛肉真空滾揉機價格
注意事項
1）要盡量少的破壞肉的組織結構，力求保持肉的原結構塊形，這樣注入的鹽水才可以較多的保留在肌肉內。
2）火腿生產所用的設備如腌制容器、滾揉機、模具等往往反復交替使用。如每次使用后不及時清除污垢、清洗消毒，則會積聚大量微生物，成為火腿生產的主要污染源之一。
3）嚴格控制腌制、煙熏工藝條件，保證產品的質量。
腌制嫩化
通過腌制方法來保存肉制品，在我國已經有幾千年的歷史。鹽在肉制品的腌制過程中起到了以下幾方面的作用。一，鹽溶液具有很高的滲透壓，當鹽溶液滲透壓大于微生物細胞滲透壓時，微生物細胞內水分就會外滲而使其脫水，從而使微生物活動受到抑制，另一方面，鹽溶液中氧含量很低，同時通過滲透作用可排除組織中的氧氣，從而減少氧化作用，也能夠抑制好氧微生物活動，所以，腌制能起到很好的防腐作用。第二，鹽溶解于水后會離解為Na 和Cl，降低水分活度，因此可以延長肉制品的保存期。滾揉時間滾揉時間并非所有產品都是一樣的，要根據肉塊大小、滾揉前肉的處理情況、滾揉機的具體情況分析再確定。第三，鹽溶液的滲透，使肉組織變得松弛，因而肉質變嫩。第四，腌制會在肉中產生風味物質，使得肉制品產生特殊的風味，同時，還能夠去除肉的生澀味。
