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發(fā)布時(shí)間：2021-01-16 06:07
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先腌制再灌腸，跟我們這里的做法比較相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實(shí)用，配比也都比較準(zhǔn)確。
湖南香腸&潮州香腸 主講大廚：呂為財(cái)
我的這兩款香腸，只要掌握好三點(diǎn)，就會(huì)風(fēng)味十足：一、不要不敢放酒，酒可在風(fēng)干過程中使香腸發(fā)酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香腸口感筋道，也有的廚師在做潮州香腸時(shí)會(huì)用較貴的鷹粟粉代替。三、一定要用豬腱子肉，做出的香腸干香，有嚼頭。
刮制
要求無破傷、少節(jié)頭。原腸從中間向兩頭或從小頭向大頭刮制。刮時(shí)持刀應(yīng)平穩(wěn)均勻，用力不得過輕或過重，遇有難刮之處不應(yīng)強(qiáng)刮，而應(yīng)反復(fù)輕刮，以免將腸壁刮破、刮傷。必要時(shí)可用刀背，在難刮之處輕擊，使該部分組織軟化后再刮。所有刮腸石板必須平滑、堅(jiān)硬而無節(jié)疤，以免刮出破洞或刮制不凈；有竹制、膠制或鐵制的，長(zhǎng)約10厘米，寬約6厘米。刀刃不宜鋒利，但應(yīng)平齊。
臨近年底大家都在準(zhǔn)備年貨，其實(shí)南方很流行灌香腸，有臘腸臘肉在臘月的時(shí)候就把肉做好，這樣過年的時(shí)候就可以吃了，很好吃。每到冬季我都會(huì)看到很多家中掛著在風(fēng)干的灌裝香腸。這是一種美味，也算得上是一種傳統(tǒng)。這種美味我們?cè)摾^續(xù)沿襲下去。日前有人在王家巷一香腸灌制點(diǎn)灌香腸，店家聲稱是用豬腸灌，但他將灌好的香腸拿回家曬干后準(zhǔn)備吃，煮了大半個(gè)小時(shí)，香腸皮還是又厚又硬，腸衣加工用筷子都戳不爛，他嘗了一小塊，嚼在嘴里象紙一樣嚼不碎。他擠出里面的肉，發(fā)現(xiàn)腸衣很堅(jiān)硬，拉不拉不斷?！斑@哪是豬腸，分明像個(gè)塑料管。
