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發布時間：2021-01-07 08:49
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根據我國小麥粉國家標準GB1355-86，普通小麥粉的分類如下圖所示：可以看出，普通面粉中的粉末可以和它一樣長。達到0.7％或更低。各類專用粉末也列在行業標準指標中。只要餅的粉末小于0.53％，餅干用粉末僅為0.55％或更低，即使它是目前更高等級的精制粉末。在美國，面包粉的質量標準低于灰分百分比0.44％。因為大多數蛋糕都是由低筋面粉制成的，許多商家直接稱低筋面粉蛋糕粉。日本的分類更加詳細。對于特殊等級，灰分百分比必須小于0.4％。也就是說，如果中國的蛋糕粉——精制蛋糕粉放在日本分類系統中，估計它在和第二之間，在美國并不是特別好。
低筋面粉：顏色較白，易于手工成型;低筋面粉的平均蛋白質含量為8.5％，蛋白質含量低，面筋少，因此面筋也較弱，更適合蛋糕。海綿蛋糕，餅干和絨面革需要具有蓬松的西點香脆口感。簡單地說，你用手抓住一把面粉，然后用拳頭將它擠成一個球，然后將其松開并輕輕舔粉。如果粉末快速分散，它是一種高筋面粉;該組可以在輕輕摩擦的過程中保持形狀，是低筋粉。蛋白質遇水后，讓它靜置（蛋白質不溶于水，但它可以吸收水分，但這個過程需要一定時間）或物理揉搓來構建一個完整的在面筋網絡中，鏈狀分子由谷蛋白形成的結構開始排列整齊，形成強烈的谷蛋白結構。談到面粉，有必要談談小麥（胡說八道，面粉是從小麥磨成的，呵呵）。谷物主要由三部分組成：麥麩包裹在谷粒重量的18％-25％左右;小麥胚芽僅占1％-2％;胚乳約占80％。
高筋面粉的顏色會比較深。它用于制作一些'Q-bomb'味道或耐嚼面條。例如，層蛋糕，油條或面包依賴于它。去超市的常見'濃粉'或'特殊粉'也屬于高筋面粉類。中筋面粉:蛋白質含量: 9.5％-12％中筋面粉是中國常用的面粉。這也與中國種植的小麥品種有關。通常它也被稱為“標準粉末”。有人說，由于下雨，三國時期孫友赤壁的戰斗中偶然發現了它，有些人說這是由女庵的老師發現的。大多數中國面條都是用中筋面粉制成的。芋頭，餃子，面條，面包都是用中筋面粉制成的。低筋面粉:蛋白質含量: 8.5％或更少那些不需要'面筋'的面粉通常由低筋面粉制成。例如，酥脆的餅干或蓬松的蛋糕是不可分割的。
