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發(fā)布時(shí)間：2021-08-19 23:28
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輕撕一塊60克左右的面筋團(tuán)，放在掌心拍扁后．再拉成長(zhǎng)15厘米、寬2厘米的面筋條，取出2根有棱角的竹筷，夾住面筋一頭，拉長(zhǎng)面筋并往筷身上纏繞，此時(shí)需不斷地拉動(dòng)面筋條使其變得更薄、更寬、更長(zhǎng)。待纏5～7圈后，便做成長(zhǎng)10厘米且兩頭稍扁、中間略厚的蛹體形狀。然后輕揉面體，讓面筋層間充分“融匯”。
煮制：待逐一制完后．取鍋上火摻3000克清水，燒開(kāi)后改微火．然后從面筋串抽掉其中的一根竹筷，再放入開(kāi)水鍋中煮至浮起。這時(shí)還要煮l一2分鐘才逐一抽去剩下的筷子．當(dāng)煮至面筋成熟且有彈性時(shí)，撈出來(lái)置涼水中，漂涼再撈出。
高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的區(qū)別
高筋面粉是指蛋白質(zhì)含量在10%以上的面粉，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓一把起來(lái)不容易形成團(tuán)狀。高筋面粉適合做面包、面條、松餅和奶油空心餅等等。
中筋面粉，指普通面粉，其蛋白質(zhì)的含量在高筋面粉和低筋面粉之間，一般市場(chǎng)上什么標(biāo)注也沒(méi)有的基本上是中筋面粉。顏色呈乳白色，體質(zhì)半松散。中筋面粉常用于做中式主食，如包子、饅頭、餃子等。
低筋面粉蛋白質(zhì)一般在8.5%以下，和日常生活中的蛋糕粉（蛋糕粉里除了低筋面粉，還含有小麥淀粉和乳化劑等）有些相似，具有養(yǎng)心、益、除熱、止渴等功效。低筋面粉通常用來(lái)做蛋糕、餅干、小西餅點(diǎn)心、酥皮類點(diǎn)心等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
在調(diào)制面團(tuán)時(shí)加入油脂，經(jīng)調(diào)制后油脂分布蛋白質(zhì)、淀粉顆粒周圍形成油膜，限制了面粉中面筋蛋白質(zhì)吸水，使面筋微粒相互隔離。油脂含量越高，這種限制作用就越明顯。從而使已形成的微粒面筋不易粘結(jié)成大塊面筋，降低面團(tuán)的彈性、粘度、韌性，增強(qiáng)了可塑性。
鹽具有增加面筋筋力的作用。俗話說(shuō)：“堿是骨頭鹽是筋”。面團(tuán)中摻入食1鹽，能改進(jìn)面筋的物理性質(zhì)，使面團(tuán)質(zhì)地緊密，增強(qiáng)彈性和強(qiáng)度，從而使整個(gè)面團(tuán)在延伸或膨脹時(shí)不易斷裂。這主要由于鹽所起的滲透壓作用吧面粉中蛋白質(zhì)的一部分水滲出，產(chǎn)生沉淀凝固的變性，從而使面團(tuán)變得更加緊密結(jié)實(shí)。
