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香料分天然、人工合成兩大類。天然香料是從動、植物體中取得的，如沉香、丁香、靈貓香、龍涎香、玫瑰、艾草、蘇合油等傳統工藝的香品，不僅是芳香之物，亦能養神;現代工藝制香，出于降低成本，美化香品外形，往往會使用包括化學合成香料在內的許多化學制劑。它所追求的是“香氣養鼻”，兩類香品的差異非常明顯。

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植物性天然香料是從某些植物的花、葉、枝、根、皮、果實或樹脂中提取出來的芳香物質混合物。根據其形態和制法，可分為精油、浸膏、香脂等。

香料炮制技術有哪些

香料炮制技術的分量控制要細致入微。像蓽撥、丁香等量少味不足，量大則有異味，會影響口味。對于苦香型的香料，特別要注意用量，少則香，多則苦。其中特別要注意的是，放多會導致菜品中藥味濃，而蓽撥放多會導致味道苦辣。