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蔬菜加工中的變色主要有兩大類

蔬菜中富含多種維生素、礦物質、氨基酸等營養成分，是人們日常生活中必不可少的食物。但從目前市場上的蔬菜加工品來看，大多均失去了原有鮮艷的綠色，即加工過程中發生了變色。

蔬菜加工中的變色主要有兩大類，即褐變和蔬菜本身色素一葉綠素的變化，前者又分為酶褐變和非酶褐變。例如，馬鈴薯加工成冷凍薯條、薯片，常常會遇到變色現象，特別當薯塊含糖量較高時，其變色率高達30％以上。

發生變色的原因很多，酶的褐變和非酶褐變均起作用，由于馬鈴薯含酪氨酸，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高，所以無論酶褐變和非酶褐變都非常容易發生。

蔬菜加工過程中應使用不銹鋼器具

預處理：清洗潔凈的蔬菜除去皮、種子等不可食部分，例如青椒去籽、豆角去筋等，再根據不同要求切分成各種規格形狀。在預處理過程中原料不能直接與銅或鐵的容器直接接觸，否則產品易變色變味，所以加工過程中應使用不銹鋼器具。破壞酶的活性、穩定色澤、改善風味和組織。目前，大多數蔬菜都要進行燙漂工序，只有少數蔬菜在凍結前不進行加熱處理，如番茄、洋蔥、青椒、黃瓜等。

學生營養餐:符合食品衛生要求,以保證學生生長發育為目的

學生營養餐：符合食品衛生要求，以保證學生生長發育為目的，根據營養要求而配制的膳食。我們采用新鮮潔凈的原料制作，食品包裝材料或容器符合衛生標準和規定，膳食保持一定的溫度。 學生營養餐每份所含的熱能的營養素達到營養要求，學生營養餐的制作使營養素的損失降到，每份營養餐單獨包裝。為了讓學生吃上放心安全的營養餐，確保學生營養餐工程順利實施，增強學生體質，促進學生健康發展為了保證學生的用餐飲食衛生，改善學生營養狀況，保障學生的健康成長。