鹵菜培訓機構服務至上,錫北鎮鹵之鮮熟食

這里，我就來把鹵菜的一些后續加工技術介紹給大家。

1.原汁鹵水拌制鹵菜

我們知道，在原料下到鹵水鍋里鹵制之前，一般都需要把原料用姜、蔥、料酒、鹽、香料等腌漬入味，可是對某些塊頭稍大或整1形原料，卻不容易腌漬入味，比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。良好的門店衛生可以讓消費者心情愉悅，能夠營造一個良好的消費環境。而在這些原料下到鹵水鍋里后，很容易就造成原料內部香味不足。

針對鹵菜內部咸、鮮、香味不足的缺陷，我們可以在鹵好的菜肴經刀工處理后，再淋入原汁鹵水一起拌勻，以補充調味。這種方式在潮州鹵菜的鹵水拼盤里，用得比較普遍，因為潮州鹵菜一般都鹵得比較淡，需要淋原汁鹵水以補充味道。“100%的開店成功”騙1局不負責任的保證承諾，“低投入，無風1險”、“100%的賺錢項目”、“開一家火一家”這些都是鹵菜公司加盟總部不切實際的保證承諾。而在川式鹵菜里邊，一般只是對豬頭、豬五花肉等相對不容易鹵入味的原料，才使用原汁鹵水去補味。當然，在淋原汁鹵水的同時，還可以選擇加紅油、花椒油、味精、雞精、白糖、蔥花、香菜末等，從而提鮮增香。

鹵菜店的謀劃之消費對象

在開店之前要考慮的另外一個重要問題就是確定消費對象。只有對消費對象把握準確，才能正確地制定經營方針，指導實際經營運作。

對于鹵菜的經營對象，在傳統觀念中都是定在中低檔消費層次。但是在現代社會發展，眼界開闊的同時，也拓寬了鹵菜店的銷售對象的層次。正常的人一個菜，練習個三四遍能夠學會，知道怎么做的，但是還不夠數量。現代鹵菜店經營可以本著穩定大眾消費、開拓中高1檔消費的原則，來增加鹵菜店經營的市場份額。現在的白領階層在追求生活品質的同時，也會考慮到消費成本，在日常生活中鹵菜的某些屬性恰恰迎合了這部分消費群體，所以如何開拓中高1檔市場將是鹵菜店經營者以后要考慮的重要問題。

鹵菜店的發展

約2500年前的秦漢時期，出現了酒店，熟肉店及以宰狗為業的“狗屠”飲食市場已初具雛形。在同一時期出現了以烹制熟食出售的專門從業者，具體史料已經無法考證，但是眾所周知的漢朝開國大將樊噲確實很好的例證，其出身職業就是屠狗并烹煮成熟食出售。

之后的兩千多年中隨著時代的發展、社會變革、飲食業在不斷地優勝劣汰進程中，熟食經營一直是餐飲業中一個重要的組成部分。10斤冰水加入1兩鹵料、鹽30克、作用是：鹵味不變淡反而更香了，鹽味不出不進。到唐宋時期，由于社會生產力空前發展，也為熟食業提供了良好的發展空間。宋代《夢梁錄》中就有明確記載，如壽慈宮前熟肉、涌金門灌肺、貓兒橋大刀熟肉等經營熟食的店鋪。

關于設備，一般是需要以下設備：

五六個高湯桶，每個大概幾十塊到一百塊不等，也就是五百不到，

兩個地灶，主要用來煮給高湯桶加熱，一個一百多，大概是350元左右

一個燃氣灶，用來炒料油，一般是1000元左右

一個操作臺，用來切菜和粗加工，一般是500元左右

一個調料架，用來放置調料，主要是防潮，一般是500元左右

一個冷藏柜，正常的700-1000元的就可以用

總的來說設備總投資為4000多元。

另外還有一個設備需要投資，就是空調，因為天氣熱，我們的鹵菜店比較小，又臨街，室內溫度會比較熱。

不過由于我們面積不大，一個1500元左右的奧克斯空調就完全夠用了，外面三十七八度，屋內也是二十五六度。

當然，還有一個節省很多成本的辦法，就是購買二手設備，我最開始做餐飲的時候，就是買的二手設備，還能便宜不少。