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發布時間：2020-09-05 16:45
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面粉的化學特性:
(一)面粉面筋質的特性
1. 面粉面筋質的組成
面筋是較為復雜的蛋白質水合物，面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、類脂化合物等非蛋白質物質外，主要有水、醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。它是一種易溶於水的白色堿性粉末，在與水結合后開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。面筋復合物主要是由兩種蛋白質組成，即麥膠蛋白(一種醇溶蛋白)和麥谷蛋白(一種谷蛋白)。麥膠蛋白是一類具有類似特性的蛋白質，平均分子量為40000，水合時膠粘性極大，這類蛋白質的延伸性好、膨脹性好，這就是導致面團粘合性的主要原因;麥谷蛋白是一類不同組分的蛋白質，多鏈、分子量范圍在100000至數百萬之間，平均分子量為3百萬，有彈性但無粘性，這使面團具有抗延伸性。
2. 面粉的面筋質含量
面粉面筋含量測定具有三種方法，一般有手工洗滌法、儀器設備洗滌法和化學測定法。
根據濕面筋含量及工藝特性，將小麥粉分為四等：
高筋粉(強筋粉)>30%，彈性好，延伸性大或適中;
中筋粉26%～30%，彈性好，延伸性小;或彈性中等，延伸性小;
中下筋粉20%～26%，彈性小，韌性差，由于本身重量而自然延伸和斷裂;
低筋粉<20%，彈性差，易流散。
3. 面粉面筋質
面粉工藝性能不僅與面筋的數量有關，而且與面筋的質量有關。面筋含量高，質量好的面粉，其加工性能也好。通常來說，面粉的面筋含量高的，質量不一定好，面筋含量低的，質量不一定就差。這一概念很多人都容易混淆。
面筋的質量主要指面筋的彈性、韌性和延伸性。面筋之所以具有粘性、彈性和一定的流動性，這是由于組成面筋的兩種主要蛋白質麥膠蛋白(麥醇溶蛋白)和麥谷蛋白及殘基蛋白質按組成、分子形狀、大小和存在狀態有所不同而形成的。
用泡打粉做 “小煎餅”
配料：雞蛋２個，蜂蜜一湯匙（看自己的口味），牛奶半包，面粉大概３、４大勺吧。
制作過程：
1.用35度左右的溫水先溶化泡打粉（量不要多，占面粉的2-3% 就差不多了）；
2.添面粉，把面粉和泡打粉水混合，加雞蛋、牛奶、蜂蜜，調成稍微稠一點的糊；
3. 平底鍋抹一層油（油多了不好吃） 倒一勺面糊，不用攤開，自己成什么樣子就是什么樣子就可以了；
4.小火煎２、３分鐘，翻面再煎２、３分鐘。 配牛奶吃，味道很好～
