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              發布時間:2020-08-13 17:44  

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              視頻作者:山東五豐生物科技有限公司







              面粉的化學特性:

                 (一)面粉面筋質的特性

                 1. 面粉面筋質的組成

                 面筋是較為復雜的蛋白質水合物,面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、類脂化合物等非蛋白質物質外,主要有水、醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。2、置換溶液:稱取100g氯化鈉,置于燒杯中,加入350mL水使之溶解,再加1g碳酸氫鈉和2滴3)、儀器和設備二氧化碳氣體發生量測定裝置,見圖1。面筋復合物主要是由兩種蛋白質組成,即麥膠蛋白(一種醇溶蛋白)和麥谷蛋白(一種谷蛋白)。麥膠蛋白是一類具有類似特性的蛋白質,平均分子量為40000,水合時膠粘性極大,這類蛋白質的延伸性好、膨脹性好,這就是導致面團粘合性的主要原因;麥谷蛋白是一類不同組分的蛋白質,多鏈、分子量范圍在100000至數百萬之間,平均分子量為3百萬,有彈性但無粘性,這使面團具有抗延伸性。

                 2. 面粉的面筋質含量

              面粉面筋含量測定具有三種方法,一般有手工洗滌法、儀器設備洗滌法和化學測定法。

              根據濕面筋含量及工藝特性,將小麥粉分為四等:

                 高筋粉(強筋粉)>30%,彈性好,延伸性大或適中;

                 中筋粉26%~30%,彈性好,延伸性小;或彈性中等,延伸性小;

                 中下筋粉20%~26%,彈性小,韌性差,由于本身重量而自然延伸和斷裂;

                 低筋粉<20%,彈性差,易流散。

                 3. 面粉面筋質

                 面粉工藝性能不僅與面筋的數量有關,而且與面筋的質量有關。面筋含量高,質量好的面粉,其加工性能也好。通常來說,面粉的面筋含量高的,質量不一定好,面筋含量低的,質量不一定就差。這一概念很多人都容易混淆。

              面筋的質量主要指面筋的彈性、韌性和延伸性。面筋之所以具有粘性、彈性和一定的流動性,這是由于組成面筋的兩種主要蛋白質麥膠蛋白(麥醇溶蛋白)和麥谷蛋白及殘基蛋白質按組成、分子形狀、大小和存在狀態有所不同而形成的。



              泡打粉的使用方法及注意事項:

              1、所有泡打粉作用機理都是酸堿反應,只要遇水和一定的溫度就會反應,建議使用泡打粉時先把泡打粉和面粉先混合好,再加水和面,這樣可以很好地包埋利用更多的有效氣體,充分發揮泡打粉的作用。

                2、有的客戶習慣把泡打粉混入和面的水中,這樣也可以,但是一定要注意兩點:一是混有泡打粉的和面水要盡快使用,不要長時間放置,二是水溫不要過高,而且水溫越低越好,水溫不要超過室溫25℃。

                3、不同生產廠家的泡打粉產品質量和有效成份不但有區別,而且在使用量上也有區別,無論選用任何品牌的泡打粉都要注意先做個小樣,驗證一下泡打粉的效果,摸索出合適的使用量然后再投入正式使用。


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