菜飯骨頭湯技術(shù)轉(zhuǎn)讓信賴推薦

咸肉菜飯骨頭湯中的咸肉的選擇

咸肉不要買精瘦的，稍微帶一丁點肥的好吃 咸肉菜飯配料照片

咸肉已經(jīng)有味道了，不要放或少放鹽等一切作料

咸肉大概切丁是飯碗三分之二碗。米是九小把。多一點少一點都無所謂。但是不要太多就好。

餐廳正常運營中

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薺菜的形態(tài)特征

一年或二年生草本，高(7-)10-50厘米，、有單毛或分叉毛；莖直立，單一或從下部分枝。3、鍋燒熱，放少許油，加咸肉粒炒熟，再倒入冷米飯，小火翻炒至熱透。基生葉叢生呈蓮座狀，大頭羽狀分裂，長可達(dá)12厘米，寬可達(dá)2.5厘米，頂裂片卵形至長圓形，長5-30毫米，寬2-20毫米，側(cè)裂片3-8對，長圓形至卵形，長5-15毫米，頂端漸尖，淺裂、或有不規(guī)則粗鋸齒或近全緣，葉柄長5-40毫米；莖生葉窄披針形或披針形，長5-6.5毫米，寬2-15毫米，基部箭形，抱莖，邊緣有缺刻或鋸齒。

琴阿姨咸肉菜飯骨頭湯中的咸肉是采用黃山農(nóng)家正宗咸肉，下面介紹咸肉的形成。

咸肉腌之前的處理

整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使鹽滲透，必須在肉塊上每隔2～6厘米劃一刀，濃度一般為肉質(zhì)的1/3。刀口大小，深淺多少，根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下則可小些，少些。

腌肉可堆放在-5℃冷庫保藏，也可浸沒在24～25度的鹽水中。若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時，說明鹽鹵變質(zhì)，必須將鹽鹵重新煮沸后再用。 工藝提示：因為需要炸制，所以要預(yù)備熟菜油1000克，實耗約200克。

加入鹽可使鮮肉中水分析出，肉局部脫水，因此會導(dǎo)致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失，同時無機(jī)鹽也有一定程度的損失。盡管如此，由于肉品腌制具有加工簡單、費用低，腌肉又具有一定的風(fēng)味等特點，因此鹽腌仍不愧為一種易為群眾所接受的肉品保藏方法。

去除腌肉上的鹽一般用清水漂冼方法來溶解，但其實用清水漂洗并不腌肉能達(dá)到退鹽的目的。這是為了確保炒熟后的青菜顏色碧綠，但腌制時間不能過長，不然有害健康。正確的方法是腌肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗。鹽水的濃度應(yīng)低于腌肉所含鹽水的濃度，經(jīng)過幾次漂洗，腌肉上的鹽就逐漸溶掉，后再用淡鹽水洗一下即可食用。一般情況下，反復(fù)清洗三到四次即可。

琴阿姨的菜飯骨頭湯的菜用的是薺菜，下面介紹下薺菜。

薺（學(xué)名：Capsella bursa-pastoris (Linn.) Medic.）十字花科薺屬一年生或二年生草本植物，高可達(dá)50厘米，莖直立，基生葉叢生呈蓮座狀，葉柄長5-40毫米，莖生葉窄披針形或披針形，總狀花序頂生及腋生，萼片長圓形，花瓣白色，花果期4-6月。）十字花科薺屬一年生或二年生草本植物，高可達(dá)50厘米，莖直立，基生葉叢生呈蓮座狀，葉柄長5-40毫米，莖生葉窄披針形或披針形，總狀花序頂生及腋生，萼片長圓形，花瓣白色，花果期4-6月。