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發布時間:2020-08-17 03:22  
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定溫蒸燒
湖南雅大智能設備有限公司是一家集釀酒技術研究、釀酒設備、釀酒酒曲生產銷售于一體的企業。擁有標準廠房、科技培訓樓31500平方米。該理念對固態發酵小曲酒一樣適用,但小曲的主要糖化菌為米根霉,適于37℃生長,比曲霉的蕞適生長溫度30℃高7℃,所以,糖化酶的耐高溫性優于曲霉,據《永川試點》認定以39~40℃時出發酵桶蒸酒蕞好。可提供釀酒項目整體解決方案,包括釀酒項目選擇、酒廠規劃設計、釀酒技術培訓,酒類產品設計、包裝瓶(盒)定制、酒品營銷策劃、協助資質申辦、編制可行性報告等方面。
"低溫入池、定溫蒸燒"的理念,只適合于發酵期短的麩曲白酒和小曲白酒,不適合于發酵期長的大曲白酒。但是該理念也滲透了"定時、定溫發酵"的理念,《永川試點》使該理念更為深化。根據固態發酵小曲酒"先糖化、后發酵"的工藝特點,明確提出"低溫、定時、定溫培菌法"和"定時、定溫發酵法",進一步闡明了"變"和"定"的關系。尤其是在中國,酒產品的結構有了明顯的變化,已從高酒度向低酒度發展,從糧食酒向果露酒轉變。根據"定時、定溫"發酵的工藝原則,針對長期發酵的大曲酒,在《汾酒試點》中延伸出"前緩、中挺、后緩落"的工藝原則。
該原則概括了"定時、定溫起火"、"定時、定溫落火"的工藝理念,是對《煙臺試點》和《永川試點》的完善和發展,"前緩、中挺、后緩落"的理念主要適用于入池淀粉濃度較高的發酵酒醅,如汾酒的清蒸二次清的"大米查",續米查發酵的"糧米查"。
"前緊、中挺、后緩落"
湖南雅大智能設備有限公司是一家集釀酒技術研究、釀酒設備、釀酒酒曲生產銷售于一體的企業。擁有標準廠房、科技培訓樓31500平方米。尤質的清香型白酒,除講究清香純正,口感純凈外,也講究清香持久,香氣復合,陳年的清香型老酒,也有空杯留香。可提供釀酒項目整體解決方案,包括釀酒項目選擇、酒廠規劃設計、釀酒技術培訓,酒類產品設計、包裝瓶(盒)定制、酒品營銷策劃、協助資質申辦、編制可行性報告等方面。

清米查發酵的"大米查和緩米查發酵的"糧米查",入池淀粉濃度分別達到≥32 %和14 %~18 %,由于貫徹了定時、定溫頂火和定時、定溫落火的工藝理念,在"前緊"期,生酸很少,"中挺"1~2個對時后,酒醅已發透、發徹底,酒精分逐漸升高,有效地控制了生酸細菌的繁殖,生酸量也不大,"后緩落"期,酒醅降溫至24 ℃以下,主要是養醅,即使養醅期長達數月,只要密閉好,酒醅空隙被二氧化碳所充填,在低溫下酒醅有較高的酒精濃度,總的生酸幅度也不大,這是"養大米查"或"養米查"的全過程。但是清米查發酵的"二米查"和續米查發酵的"回活"都是純糟發酵,入池殘余淀粉只有8 %~11 %,且酸度大,發酵阻礙物多,酒醅的升溫極其困難,所謂"擠二米查"或"擠回",要求糟米查盡快發起來,如果長期維持在25 ℃以上,30 ℃以下,不升不落,不死不活,糟米查中僅有一點殘淀粉,也會繼續生酸,流酒更少。不論是用大曲、小曲或麩曲酒母,為使所產清香型白酒質量更上一個檔次,還必須在制曲,或釀酒生產中強化或添加多種有益微生物種群,在實際生產中,所添加的微生物種群越多,白酒的微量成分越復雜,成品酒的質量檔次越高。因此,純糟發酵的酒醅升溫原則為"前緊、中挺、后緩落"。
傳統熟料的方法操作步驟
湖南雅大智能設備有限公司是一家集釀酒技術研究、釀酒設備、釀酒酒曲生產銷售于一體的企業。擁有標準廠房、科技培訓樓31500平方米。生產濃香型白酒,除應培養高質量的老窖泥外,更應注意大曲質量的優劣,如在中溫大曲的基礎上添加高溫大曲,可使濃香型白酒窖香更復合,酒體豐柔。可提供釀酒項目整體解決方案,包括釀酒項目選擇、酒廠規劃設計、釀酒技術培訓,酒類產品設計、包裝瓶(盒)定制、酒品營銷策劃、協助資質申辦、編制可行性報告等方面。
1、浸泡
選擇好的糧食用水浸泡24小時左右,準備好發酵壇、酒曲備用(曲有上百種,每個地方稱呼都不一樣,用每一種曲釀制出的酒也會不一樣,放曲選擇當地的曲,按照當地的比例去放即可)。
2、蒸煮法
把泡好的糧食清洗幾遍把他放進釀酒設備中煮熟(煮的糧食以什么為標準,例如玉米的話,必須要煮到玉米裂開,如果沒有煮熟,會影響發酵,如煮得太爛會容易酸缸,所以煮糧食也是有講究的)
3、攤涼
煮好的糧食放在場地攤涼,攤涼的溫度也要注意,正常攤涼到25-30度左右是蕞佳的(注意溫度太高,放酒曲進去會把酒曲里面的菌母殺s死,如果溫度太低也會影響發酵)。
4、放酒曲
攤涼好了,把準備好的酒曲放進去攪拌(一定要攪拌均勻)
5、裝箱培菌
攪拌好后放進發酵壇中發酵,正常發酵8-15天,根據氣候決定,發酵室溫正常在30-35度左右,溫度不能太高或太低,不然會影響發酵的;
6、蒸餾
把釀酒設備清洗干凈,把發酵好的酒醅到進去唐三鏡釀酒設備去蒸餾,大火出酒,中火接酒,大火吹尾酒(注意:接酒一定要掌握火候不然釀制出的酒是苦的,)酒接完后放入陶瓷壇密封即可隨時飲用,并且放的時間越長越好,因為陶瓷壇里面有硅元素,酒放置時間長了微量元素也就越多,這樣才使酒細膩、柔滑、有稠感甚至更佳醇和。現代釀酒技術中蘊藏著高深的科學原理和應用技術,涉及多方面的學科,尚待進一步闡明與發掘。
釀酒設備
湖南雅大智能設備有限公司是一家集釀酒技術研究、釀酒設備、釀酒酒曲生產銷售于一體的企業。擁有標準廠房、科技培訓樓31500平方米。有的劣質高溫大曲,其表面和斷面都是黑色,用劣質大曲生產的酒不是醬香,主要是焦香,或為焦苦味,上述劣質酒雖經多年陳釀,其焦苦味仍不能除去。可提供釀酒項目整體解決方案,包括釀酒項目選擇、酒廠規劃設計、釀酒技術培訓,酒類產品設計、包裝瓶(盒)定制、酒品營銷策劃、協助資質申辦、編制可行性報告等方面。
在低度白酒的罐裝過程中,常因沖平瓶后的瓶中水倒空不徹底、罐裝前管道沖洗及罐裝過程中產生的“廢酒”添加到罐裝流水線上,而使酒味變淡,以致影響瓶裝酒的質量。為此要艱堅決杜絕“廢酒”添加,將沖瓶水倒空干凈,堅決杜絕影響瓶裝酒的質量的發生,只有這樣才能生產出“低而不淡”的you質低度白酒。反觀清香型白酒的大曲,包括純小麥曲,"干g皮"、"裂縫"、"窩水"、"空心鼓肚"等劣質曲塊很難杜絕,b不能說與工作責任心沒有關系,用劣質大曲生產清香型白酒,在很大程度上影響了清香型白酒的質量。