德國(guó)扎啤加盟多重優(yōu)惠,東莞宏紅食品貿(mào)易

啤酒輔助原料

為了降低啤酒的蛋白質(zhì)含量，延長(zhǎng)啤酒的保質(zhì)期，改善啤酒的風(fēng)味以及降低生產(chǎn)成本，啤酒廠經(jīng)常摻入部分未發(fā)芽的大米或其他谷類代替麥芽作為輔助原料，也有用淀粉或各種糖類，如蔗糖等。1、大米 大米淀粉含量高于其他谷類，蛋白質(zhì)含量低。用大米代替部分麥芽，不僅麥汁的浸出率高，而且可以改善啤酒風(fēng)味、降低啤酒的色澤。我國(guó)啤酒廠用大米的數(shù)量一般在1/3~1/5，若采用外加酶糖化的工廠，大米的用量可達(dá)50%左右。2、玉米 淀粉的性質(zhì)與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油質(zhì)較多，影響啤酒的泡持性和風(fēng)味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應(yīng)超過(guò) 1%。以玉米為輔助原料釀造的啤酒，口味醇厚。我國(guó)啤酒廠用大米的數(shù)量一般在1/3~1/5，若采用外加酶糖化的工廠，大米的用量可達(dá)50%左右。玉米為國(guó)際上用量占多的輔助原料。3、淀粉4、糖類 大都在產(chǎn)糖地區(qū)應(yīng)用，一般使用量為原料的10～20%。添加的種類主要有蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、糖漿等。在啤酒的質(zhì)量控制中，對(duì)啤酒原料的用料考究是十分重要的。想要釀造出營(yíng)養(yǎng)豐富、口味新鮮、外觀怡人的啤酒，選擇的啤酒原料是各大釀酒商所經(jīng)過(guò)的一道必然工序。

首先要做出麥芽漿通過(guò)制作麥芽漿，將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)換為可發(fā)酵的糖。這個(gè)過(guò)程的開(kāi)始是用成對(duì)的輥粉碎麥芽，軋開(kāi)種仁。粉碎過(guò)程中需要進(jìn)行精準(zhǔn)的權(quán)衡：軋碎的種仁越多，可從麥粒中獲得的糖就越多；但是如果軋碎的種仁過(guò)多，種仁外面的種皮也會(huì)脫落，這會(huì)導(dǎo)致麥芽漿稠滯。如果軋碎的種仁比例恰當(dāng)，則當(dāng)制麥芽漿的過(guò)程完成時(shí)，所有種皮會(huì)形成一個(gè)濾床，可過(guò)濾液體中的所有固體。這個(gè)步驟可以避免麥芽漿中有干燥區(qū)，因?yàn)榇嬖诟稍飬^(qū)會(huì)導(dǎo)致糖份損失。但是如果碎裂的種皮過(guò)多，則會(huì)造成堵塞，導(dǎo)致液體無(wú)法濾過(guò)，即麥芽漿稠滯。

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個(gè)主要過(guò)程。

二、啤酒釀造：

1、糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度（45～52℃）。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化（作用的溫度（62～70℃），以制造麥醪。

2、發(fā)酵：絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來(lái)以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐。根據(jù)啤酒種類的不同要求，麥芽烘干有低溫干燥（做淺色啤酒用），也有高溫干煤（做黑啤酒用）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來(lái)，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。

3、過(guò)濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過(guò)濾。對(duì)過(guò)濾的要求為：過(guò)濾能力大、質(zhì)量好，酒和CO2的損失少，不影響酒的風(fēng)味。過(guò)濾方式有硅藻土過(guò)濾、紙板過(guò)濾、微孔薄膜過(guò)濾等。